Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Pulung Nugroho
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
EKSPLORASI AROMA DAN RASA KOPI DENGAN METODE FERMENTASI Pulung Nugroho; Dhanang Puspita; Yedhiyah Totti
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/xvryn026

Abstract

Kopi merupakan komoditas unggulan Indonesia dengan karakter aroma dan rasa yang khas, yang sangat dipengaruhi oleh teknik pascapanen, terutama fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengeksplorasi pengaruh fermentasi anaerob metode natural injection dengan inokulasi ragi hasil isolasi terhadap profil sensori kopi arabika dan robusta pada berbagai lama perendaman. Metode penelitian meliputi isolasi ragi dari biji kopi, fermentasi anaerob selama 3, 7, dan 14 hari, pengeringan, penyangraian, serta uji sensori deskriptif terhadap atribut aroma, rasa, body, dan acidity. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik sensori kopi. Fermentasi selama 7 hari menghasilkan profil aroma dan rasa fruity yang kuat dan seimbang, sedangkan fermentasi 14 hari memperkuat nuansa nutty dan brown sugar. Aktivitas mikrobiologis ragi berperan dalam pembentukan senyawa volatil seperti ester, alkohol, dan aldehid, sementara karakter karamel, cokelat, dan nutty dipengaruhi oleh reaksi Maillard selama penyangraian. Hasil ini menunjukkan bahwa fermentasi natural injection berpotensi meningkatkan kompleksitas aroma dan rasa kopi, meskipun pengaruh spesifik mikroorganisme masih memerlukan kajian lanjutan. 
Co-Authors Dhanang Puspita Yedhiyah Totti