Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
1.066
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Dakwah Tabligh Jurnal Pangan dan Agroindustri Jurnal Agroindustri JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI) Jurnal Pengolahan Pangan JURNAL PERIKANAN TROPIS Jurnal Abdimas Pariwisata JURNAL AGROINDUSTRI HALAL Pusaka : Journal of Tourism, Hospitality, Travel and Business Event
Melati Pratama
Jurusan Seni Kuliner Politeknik Pariwisata Palembang-Sumatera Selatan
Religion Agriculture, Biological Sciences & Forestry Arts Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Decision Sciences, Operations Research & Management Economics, Econometrics & Finance Education Electrical & Electronics Engineering Energy Engineering Environmental Science Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Languange, Linguistic, Communication & Media Social Sciences Other

Published : 9 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search
Journal : JURNAL AGROINDUSTRI HALAL

 1 
Identifikasi Atribut Aroma dan Rasa Rempah Dengan Profiled Test Melati Pratama
JURNAL AGROINDUSTRI HALAL Vol. 3 No. 2 (2017): Jurnal Agroindustri Halal
Publisher : Lembaga Riset dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Djuanda Bogor

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (680.785 KB) | DOI: 10.30997/jah.v3i2.903

Abstract

Herbal dan rempah adalah komoditi yang paling banyak digunakan dalam makanan. Keberagaman herbal dan rempah mempengaruhi aroma dan rasa. Aroma dan rasa pada masing-masing herbal dan rempah dapat ditentukan menggunakan profiled sensory test. Pada penelitian ini, Profiled test dilakukan dengan mendeskripsikan aroma dan rasa dari masing-masing herbal dan rempah. Sampel yang digunakan adalah bawang putih segar, bubuk bawang putih, lada hitam, bubuk lada hitam, cabe, bubuk cabe, daun salam dan bay leaf. Hasil menunjukkan bahwa bawang putih, lada hitam dan cabai segar memiliki aroma dan rasa pedas menyengat, yang disebabkan bawang putih mengandung allicin, lada hitam mengandung piperine dan chavicine, serta cabai mengandung capsaicin yang merupakan senyawa aktif. Allicin pada bawang putih segar memiliki sifat pedas yang sama dengan piperine, chavicine dan capsaicin.  Perbedaan dari ketiga senyawa tersebut adalah allicin bersifat tidak stabil dibanding piperine, chavicin dan capsaicin. Stabilitas piperine, chavicine dan capsaicin menjadikan bubuk lada hitam dan bubuk cabai dapat digunakan pada makanan yang telah diolah.           Kata kunci : herbal dan rempah, aroma dan rasa, profiled test
Co-Authors Arief Marna Sonjaya Arief Marna Sonjaya Rhiza Eka Purwanto