Garuda - Garba Rujukan Digital

Optlmasi Kecukupan Panas Pada Pasteurisasi Santan Dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Santan Yang Dihasilkan Ermi Sukasih; Sulusi Prabawati; Tatang Hidayat
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 6, No 1 (2009): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v6n1.2009.34-42

Santan mengandung air yang tinggi serta lemak dan protein sehingga menyebabkan produk ini mudah rusak. Hal ini memerlukan teknologi untuk mempertahankannya, salah satu teknologi pengawetan yang telah populer dan murah adalah dengan pasteurisasi. Permasalahannya adalah belum ada data suhu dan waktu pasteurisasi untuk santan, sehingga perlu dihitung kecukupan panas untuk memperoleh kondisi optimal pasteurisasi. Pasteurisasi santan dilakukan pada tiga suhu (65,75 dan 85°C) selama (0,5,10,15 dan 20) menit, kemudian dilakukan penghitungan jumlah mikroba setelah pemanasan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa ketahanan panas populasi mikroba santan (nilai D) adalah D65°C = 12,89 menit. D75°C = 10,95 menit, D85°C = 3,55 menit. Perubahan suhu yang menyebabkan reduksi mikroba sebesar satu nilai D (nilai z) adalah 35,71°C. Nilai pasteurisasi (nilai P) santan dengan sistim pasteurisasi 4D adalah 16,3 menit, suhu dan waktu yang optimal untuk pasteurisasi santan adalah 75°C selama 31,2 menit. Pemanasan berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein, derajat putih, viskositas, bilangan peroksida, total mikroba, stabilitas emulsi, respon kesukaan aroma. Faktor pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, bilangan asam dan FFA, penampakan umum serta respon kesukaan warna. Heat Adequacy Optimization On Coconut Milk Pasteurization And The Effect On QualityCoconut milk contains a large number of water, fat and protein that makes the coconut milk perishable. It needs a technique to preserve the coconut milk. One of well known and cheapest preservation method is pasteurization. However there is no data about temperature level and optimum time of pasteurization process of coconut milk. For that reason the heat adequacy of coconut milk to get the optimum time of pasteurization has to be identified. This research was done using three level of temperature (65°C,75°C and 85°C) with five levels of heating time (0.5, 10, 15 and 20 m). The amount of microorganism in pasteurized coconut milk was counted. The results showed that thermal resistant microorganism of coconut milk (D value) are as follows: D65°C = 12.89 m, D75°C = 10.95 m, D85°C = 3.55 m with z alue equal to 35.71°C. P value for 4D coconut milk pasteurization is 16.3 m. The optimum temperature and time of coconut milk pasteurization were 75°C for 31.2 m. Heating treatment significantly affected parameters viz. water content, protein, whiteness degree, viscosity. peroxidation value, total plate count, emulsion stability and liking responses on flavor of coconut milk. However, there was not any significant for ash content, fat acid value, free fatty acid, appearance and liking responses in colour.

Efektivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Beberapa Bakteri Kontaminan (S. Aureus, Salmonella Sp dan E.Coli) Ermi Sukasih; Tati Sukarti; Wisnu Broto
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 8, No 1 (2011): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v8n1.2011.32-38

Penggunaan formalin sebagai pengawet bahan pangan asal hewani masih sering dijumpai di pasaran khususnya pasar tradisional, Formalin merupakan senyawa kimia berbahaya yang tidak termasuk dalam golongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat digunakan sebagai pengawet, sehingga sangat berbahaya bagi kesehatan konsumen. Bahan pengawet yang aman dan efektif sebagai alternatif untuk mengawetkan bahan pangan asal hewani perlu dieksplorasi. Kulit manggis mengandung golongan senyawa polifenol (flavonoid dan ianin) bersifat antimikroba, sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet makanan maupun biofarmaka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas antimikroba ekstrak kulit manggis terhadap beberapa bakteri kontaminan seperti S. aureus, Salmonella sp dan E. coli. Empat jenis eksirak kulit manggis diuji pada ketiga bakteri pada konsentrasi 10,20,30,40 dan 50%, dengan menggunakan metode kertas cakram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak kulit manggis memiliki aktifitas positif pada mikroba S. aureus dan E. coli. namun menunjukkan aktifitas negatif terhadap Salmonella sp. Ekstrak kulit manggis dengan metode maserasi kering pelarut etanol (ekstrak C) dan pelarut aquadcst dan asam sitrat (ekstrak D) menunjukkan aktivitas positif yang lebih luas daripada ekstrak kulit manggis dengan mctode maserasi basah pelarut etanol (ekstrak A) dan pelarut aquadest dan asam sitrat (ekstrak B). Kulit manggis yang di ekstrak dengan aquadest (ekstrak B dan D) sedikit lebih efektif terhadap penghambatan bakteri gram negatif (E. 'coli) dan positif (S. aureus), sementara itu ekstrak kulit manggis yang diekstrak dengan ethanol hanya efektif menghambat bakteri gram positif (S. aureus). Ekstrak kulit manggis dengan maserasi kering dengan pelarut aquadest (ekstrak D) mempunyai daya hambat terbesar terhadap E. coli dengan zona diameter 24,5 mm. Nilai penghambatan minimum senyawa antimikroba dari ekstrak kulit manggis terhadap E. coli berkisar antara 0.38 hingga 0,40%, sementara terhadap S. aureus adalah 0,14 hingga 1,45%. Antimicrobial Effectiveness of Mangosteen Pericarp Extract Against Several Contaminant Bacteria (S. aureus, Salmonella sp and E. coli).To date formaldehyde is still commonly used as a preservative for animal products, especially those sold in traditional markets. In fact, formaldehyde is highly toxic to humans and not approved as a food additive. Therefore, potential and safe alternatives to formalydehyde are required. Mangosteen pericarp contains bioactives which have antimicrobial activities. The present study was aimed at investigating the antimicrobial effectiveness of mangosteen pericarp extract against S. aureus, Salmonella sp and E. coli. The antimicrobial effectiveness of four types of mangosteen pericarp extracts at concentrations of 10. 20, 30, 40 and 50% were evaluated using the paper disc method. The result showed that mangosteen pericarp extract showed antibacterial activity against S. aureus and E. coli, but not against Salmonella sp. The extracts produced through dry maceration showed stronger antibacterial actvities than those produced by wet maceration. The aqueous extracts of mangosteen pericarp were effective in inhibiting E. coli (gram negative bacteria) and S. aureus (gram positive bacteria), while the ethanolic extracts showed an inhibitory effect against S. aureus only. Extraction using dry maceration method and distilled water as the solvent produced extracts with the widest inhibition zone against E. coli (24.5mm in diameter). The minimum inhibitory concentrations (MIC) of mangosteen pericarp extract against E. coli and S. aureus were about 0.38-0.40%, and 0.14-1.45%, respectively.

Introductory Study On Processing Of Fermented Jack Bean (Canavalia Ensiformis) nFN Widaningrum; Ermi Sukasih; Endang Yuli Purwani
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 12, No 3 (2015): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v12n3.2015.129-136

Tempe is a traditional fermented food in Indonesia and it is mainly made from soybean. There is imbalance between demand and supply of soybean for tempe production. Consequently, it has forced Indonesia to import large quantity of soybean to meet the local demand. In term of reducing soybean import, efforts must be done to substitute soybean with other local beans. Of one among many beans, jack bean (Canavalia ensiformis) had potency to be developed as material for making tempe. The objective of this research was to study physicochemical characteristics of jackbean tempe and did sensory evaluation. Soaking, drying, dehulling and splitting were applied prior to fermentation. Treatment done was fermentation time (12, 24, 36 and 48 hours). Value of pH, total count, and soluble protein were measured during fermentation process. The fungus grew well and jackbean cake tempe with dense mycelial growth was completely formed after 36 hrs of fermentation period. Soluble protein increased significantly from 0,24-0,26 mg/g during fermention period, indicating that highly active proteolytic enzyme might exist. Sensory evaluation results showed that in the form of fried tempe, sensory properties of jackbean tempe was equivalent to soybean tempe, especially/particulary in terms of color, flavor, acidity, texture and overall acceptability. The results were significant to reduce dependency on soybean import by substituting it in the tempe production in Indonesia KAJIAN AWAL PENGOLAHAN KACANG KORO PEDANG (CANAVALIA ENSIFORMIS) TERFERMENTASITempe merupakan makanan fermentasi tradisional di Indonesia yang utamanya terbuat dari kedelai. Ada ketidakseimbangan antara permintaan dan pasokan kedelai untuk produksi tempe. Akibatnya, Indonesia terpaksa mengimpor kedelai dalam jumlah besar untuk memenuhi permintaan lokal. Dalam rangka mengurangi impor kedelai, perlu dilakukan upaya untuk mengganti kedelai dengan kacangkacangan lokal. Kacang yang memiliki potensi untuk dijadikan bahan baku tempe yaitu kacang koro pedang (Canavalia ensiformis). Tujuan penelitian ini yaitu mempelajari sifat fisik, kimia dan sensori tempe yang dibuat dari kacang koro pedang. Perlakuan yang diterapkan yaitu waktu fermentasi (12, 24, 36 dan 48 jam). Parameter pengamatan yang diukur yaitu pH, total mikroba dan protein terlarut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kacang koro pedang cocok untuk produksi tempe. Ragi tumbuh dengan baik dengan pertumbuhan miselium padat terbentuk setelah 36 jam periode fermentasi pada tempe koro pedang. Protein terlarut meningkat secara signifikan dari 0,24 sampai 2,60 mg/g selama periode fermentasi, menunjukkan bahwa terdapat aktivitas aktif enzim proteolitik. Hasil analisis sensori memperlihatkan bahwa tempe koro pedang setara dengan tempe kedelai, terutama dalam hal warna, aroma, keasaman, tekstur, dan daya terima khususnya pada tempe yang disajikan setelah digoreng. Penggunaan koro pedang sebagai bahan baku tempe cukup signifikan untuk mengurangi ketergantungan pada impor kedelai dengan menggantikannya dalam produksi tempe di Indonesia.

Uji Ketahanan Dan Kecukupan Panas Terhadap Inaktivasi Populasi Mikroba Pada Pasteurisasi Sari Murni Jeruk Siam Ermi Sukasih; nFN Setyadjit
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 3, No 2 (2006): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v3n2.2006.77-82

Penelitian ini dilakukan dalam rangka mendukung kegiatan pengembangan teknologi pengolahan jeruk Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian di lokasi Tebas, Kalimantan Barat. Salah satu keluaran dari kegiatan ini adalah jus jeruk sari murni. Pasteurisasi adalah merupakan tahapan kritis dalam proses pembuatan sari murni jeruk Siam karena menyangkut kecukupan panas yang dihasilkan untuk inaktivasi populasi mikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji ketahanan panas dan kecukupan panas populasi bakteri dan kapang/khamir pada pasteurisasi sari murni jeruk Siam. Uji ketahanan panas populasi mikroba dilakukan dengan metode tabung dengan pemanasan pada kombinasi suhu dan waktu 55,60,65, 70, 75 dan 80oC selama 5,10,15 dan 20 menit. Parameter yang diamati adalah jumlah mikroba awal dan akhir setelah pemanasan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa populasi bakteri pada sari murni jeruk Siam mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi (nilai z = 46,30oC) daripada populasi kapang/khamir (nilai z = 17,24oC). Nilai P pada suhu referensi 85oC untuk pasteurisasi sari murni jeruk Siam dengan sistem pasteurisasi 3D adalah 11,26 menit. Implikasi dari hasil penelitian ini adalah bahwa untuk memproduksi jus jeruk sari murni di lapang diperlukan proses pasteurisasi pada suhu 85ºC selama 11,26 menit.

Efektivitas Starter Kering Bakteri Asam Laktat Terhadap Mutu Dadih Sapi Yang Dihasilkan Sri Usmiati; Ermi Sukasih; Sri Yuliani
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 7, No 2 (2010): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v7n2.2010.64-74

Penyediaan starter kering bakteri asam laktat dalam pembuatan susu fermentasi mempunyai beberapa keunggulan antara lain mempermudah penanganan dan distribusi, menghindarkan kontaminasi, serta berdaya simpan relatif lebih lama. Salah satu jenis susu fermentasi tradisional lndonesia asli Sumatera Barat adalah dadih yang dibuat secara tradisional menggunakan susu kerbau tanpa starter. Ketersediaan susu kerbau yang makin terbatas perlu dicari alternatif penggantinya antara lain dengan susu sapi yang tersedia relatif melirnpah di beberapa wilayah Indonesia, dengan modifikasi susu skim dan agar-agar sebagai bahan pengisi untuk dapat menghasilkan dadih dengan karakteristik mirip dadih susu kerbau. Penelitian bertujuan untuk mengetahui efektivitas starter kering bakteri asam laktat dengan metode pengeringan semprot (spray drying) melalui pengamatan karakteristik dadih susu sapi yang dihasilkan. Penelitian didesain menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial, dengan faktor pertama adalah kombinasi starter kering BAL (A1= L. bulgaricus :L.casei (1:1); A2 = L. bulgaricus : L.casei (1:2), dan A3 = S. thermophillus: L. casei (1:2); dan faktor kedua adalah konsentrasi starter kering BAL (B1 = 2 g atau 4% b/v, dan B2 = 3 g atau 6% b/v ke dalam 150 mL susu hasil pemekatan), masing-masing diulang tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dadih susu sapi terbaik adalah menggunakan starter kering kombinasi Streptococcus thermophilus : Lactobacillus casei = 1:2 sebanyak 6% b/v atau 3 g dengan karakteristik memiliki nilai total asam tertitrasi tertinggi (0,038%), kadar air terendah (77,11 %), viskositas yang baik (240,0 cP), total mikroba yang tinggi (1,5x I 011 cfu/mL), kadar protein sebesar 4,2%, dan kadar lemak sebesar 4,89%, dengan tingkat kesukaan yang lebih baik terhadap sensori warna dan rasa. Effectivity of Dried Starter of Lactic Acid Bachteria on the Quality of Cow's DadihUsage the dry starter of lactic acid bacteria for producing fermented milk has some advantages that are ease handling and distribution, avoid contamination, and prolong the storage time of product. One kind of traditional fermented milk in Indonesia original from West Sumatera is dadih which is made of traditionally by using buffalo milk spontaneous fermentation. The limited availability of buffalo milk needs are effort to substitute it, for example the usage of cow's milk which is abundant, modified by skim milk and agar as filler to provide raw material for dadih which has similar characters to buffalo's dadih. This research aims to determine the effectiveness of dry starter of lactic acid bacteria which is produced by spray drying method through the observation of the characteristic dadih of cow's milk produced. Design of research was factorial; the first factor were combination dry starter of lactic acid bacteria (three combinations: Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei (1:1); Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei (1:2), and Streptococcus thermophillus : Lactobacillus casei (1:2), and the second factor were concentration of dry starter of LAB (two levels of two g (4% w/v) and three g (6% w/v) into 150 mL concentrated cow's milk), each has three replicate. Results of research showed that cow's milk dadih using dry starter of combination of Streptococcus thermophilus Lactobacillus casei = 1:2 for 3 g (6% b/v), it was characterized by highest titrable acidity (0.038%), lowest water content (77.11%), viscosity similar to dadih (240.0 cP), high total microbes (1,5x I 011 cfu/mL), protein content of 4.2% and fat content of 4.89% with better of hedonic value of color and taste of product.

Pendugaan Umur Simpan Pasta Tomat Kental Dalam Kemasan Botol Plastik Dengan Metode Akselerasi Ermi Sukasih; nFN Sunarmani; Agus Budiyanto
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 4, No 2 (2007): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v4n2.2007.72-82

Pasta tomat kental merupakan salah satu bentuk olahan konsentrat buah tomat dengan total padatan terlarut tinggi sehingga bersifat kurang voluminous dan memudahkan transportasi serta distribusinya. Untuk menjamin bahwa pasta tomat belum mengalami kerusakan sampai di tangan konsumen, maka diperlukan informasi tentang masa simpan. Salah satu cara untuk menduga umur simpan secara cepat adalah dengan metode Accelerated Storage Studies (ASS) melalui pendekatan metode Arhenius. Ada empat produk pasta tomat yang diduga umur simpannya yaitu K (kontrol: pasta tomat tanpa bahan tambahan), P (pasta tomat ditambah pengawet), PP (pasta tomat ditambah pengawet dan pewarna), PPG (pasta tomat ditambah pengawet, pewarna dan gula). Pasta tomat disimpan dalam tiga suhu yakni suhu 40°C, suhu kamar (28°C) dan ruangan berpendingin udara (20°C). Penelitian diulang sebanyak tiga kali. Analisis dilakukan terhadap parameter mutu kritis yaitu tingkat kecerahan warna dan penerimaan. Analisis dilakukan setiap dua minggu selama delapan minggu penyimpanan. Pasta tomat dengan parameter kritis tingkat kecerahan warna, kontrol mempunyai dugaan umur simpan yang paling lama yaitu pada penyimpanan suhu 7°C, 15°C, 2YC dan 30°C masing-masing mempunyai dugaan umur simpan sebesar 97,93 : 91,90; 85,29 dan 82,32 hari. Sementara berdasarkan parameter kritis penerimaan konsumen, PPG (pasta tomat dengan penambahan pengawet, pewarna dan gula) mempunyai dugaan umur simpan paling lama, pada penyimpanan suhu 7°C, 15°C, 25°C dan 30°C masing-masing mempunyai dugaan umur simpan sebesar 87,72 ; 54,41; 31,05 dan 23,78 hari. Shelf Life Prediction Of Heavy Tomato Paste In Plastic Bottle Using Accelerated Storage MethodHeavy tomato paste is a concentrated product having high total soluble solid (TSS) so that it is less voluminous easy for transportation and distribution. Information on product shelf life is required to ensure that product is recei ved by consumers in excellent condition. An accelerated storage studies (ASS) with Arrhenius model was developed to predict the product shelf life. Four different types of product were employed in this study, i.e. tomato paste without preservatives and colourants (K), tomato paste with preservatives (P), tomato paste with preservatives and colourants (PP), and tomato paste with preservatives, colourant and sugar (PPG). The products were kept at 40"C, 28°C and 20°C, and the experiments were done in triplicates. Parameters observed were colour lightness and consumers acceptance. The product were analysed every two weeks for eight weeks of storage. In term of colour ligtness, K had the longest predicted shelf life at 7°C, 15°C, 25°C and 30°C with the shelf lives 97.93 : 91.90; 85.29 and 82.32 days, respectively. PPG had the longest predicted shelf life in terms of consumers acceptance at 7°C, 15'C, 25°C, 30'C with the shelf lives 87.72 ; 54.41, 31.05 and 23.78 days, respecttively. These results were confirmed with results of normal storage experiments.

Analisis Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Puree Mangga (Mangifera Indica L) Ermi Sukasih; nFN Setyadjit; Ratih Dewanti Hariyadi
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 2, No 2 (2005): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v2n2.2005.56-65

Selama ini suhu dan waktu pasteurisasi puree mangga masih mengacu pada produk lain karena belum ada data tentang suhu dan waktu yang optimal pasteurisasi puree mangga sehingga perlu dilakukan penelitian untuk menghitung kecukupan panasnya. Penelitian ini bertujuan untuk menguji ketahanan panas mikroba penyebab kerusakan puree mangga melalui penghitungan nilai 0 (waktu yang diperlukan untuk mereduksi mikroba sebesar satu siklus log pada suhu tertentu, nilai z (perubahan suhu yang menyebabkan reduksi mikroba sebesar satu nilai D) dan menghitung nilai P (kecukupan panas pada proses pasteurisasi). Uji ketahanan panas dilakukan terhadap isolat mikroba dari puree mangga yang telah rusak yaitu isotat bakteri A, isolat bakteri B, isolat khamir C, isolat khamir E, isolat kapang G dan isolat kapang H dengan media puree mangga yang disterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit. Selain itujuga dilakukan terhadap mikroba populasi alami dalam puree Illangga yaitu dengan memanaskan puree mangga dan menghitung jumlah mikrobanya. Metode yang digunakan adalah metode tabung pada kombinasi suhu pemanasan 55,65,75 dan 85oC selama 0, 5,10, 15 dan 20 menit dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati adalah jumlah mikroba akhir setelah pemanasan. I-lasil penelitian menunjukkan bahwa isolat bakteri A dengan nilai z sebesar 21 ,23oC mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi dari isolat bakteri B dengan nilai z sebesar 15,04oC, isolat khamir C dengan nilai z sebesar 24,39oC mempunyai ketahanan panas lebih tinggi dari isolat khamir E dengan nilai z sebesar 20,28oC, dan isolat kapang G dengan nilai z sebesar 18,76oC mempunyai ketahanan panas lebih tinggi dari kapang H dengan nilai z adalah 17,48oC. Sementara itu mikroba tunggal hasil isolasi mempunyai ketahanan panas lebih rendah daripada populasi mikroba yang secara alami terdapat pada puree mangga. Dari uji ketahanan panas diperoleh bahwa mikroba yang paling tahan panas adalah bakteri populasi alami dengan nilai z sebesar 52,91oC, dan ini digunakan untuk menghitung nilai P. Berdasarkan perhitungan diperoleh bahwa nilai P puree mangga adalah 15,5 menit. Hal ini berarti bahwa puree mangga akan tercapai kecukupan panasnya bila dipasteurisasi pada kombinasi suhu dan waktu yang mempunyai nilai P sebesar 15,5 menit. Heat adequacy analysis of mango puree pasteurization process The optimum lime and temperature for pasteurization of mango puree is still unavailable, so it requires to do research on this area. Determination of heat resistant microorganism isolated from rotten mango puree was conducted to determine the D, z and P value. Isolated microbes used were bacteria A, bacteria B, yeast C, yeast E, mold G, mold H and they were inoculated into sterilized mango puree. In addition, the nonsterilized mango puree containing mixture of unknown microorganisms was also evaluated for its heat resistance. Mango puree was pasteurised at 55, 65, 75 and 85oC for 5, 10, 15 and 20 minutes. The results showed that bacteria A with z value of 21.23oC has higher heat resistant than bacteria B with z value of 15.04oC, yeast C with z value of 24.39oC has higher heat resistant than yeast E with z value of 20.28oC and mold G with z value of 18.76oC has higher heat resistant than mold H with z value of 17,48oC. The single microorganism isolated has lower heat resistant than the natural population microorganism in mango puree. The natural population bacteria of mango puree has highest heal resistant with z value of 52.91 oC. This value was used to determine of P value. The result was 15.5 minutes, which means that mango puree will achieve adequate heal treatment if it is pasteurized at time and temperature which has P value of 15.5 minutes.

Formulasi Pembuatan Flake Berbasis Talas Untuk Makanan Sarapan (Breakfast Meal) Energi Tinggi Dengan Metode Oven Ermi Sukasih; nFN Setyadjit
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 9, No 2 (2012): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v9n2.2012.70-76

Produk sereal sarapan siap santap merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat. Sereal dapat dibuat dari umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat, dicampur kacang-kacangan sebagai sumber protein, atau dapat juga dicampur dengan buah sebagai sumber serat dan vitamin. Pemilihan bahan untuk formulasi campuran (komposit) merupakan hal penting untuk dapat menghasilkan produk yang baik. Talas, kacang hijau dan pisang merupakan kombinasi yang baik untuk bahan pembuatan sereal sarapan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan breakfast meal berbasis talas, kacang hijau dan pisang dengan energi tidak kurang dari 300 kkal yang disukai. Formulasi dilakukan secara bertahap, meliputi formulasi tepung komposit dilanjutkan dengan formulasi flake. Flake yang dihasilkan diuji peringkat. Hasil terbaik adalah flake yang dibuat dari tepung komposit 90% dicampur dengan susu bubuk 5%, dan santan dengan perbandingan antara tepung komposit : dan santan. Perbandingan antara tepung komposit dan santan 1:1. Flake ini mempunyai kadar air 2,34%, abu 2,36%, lemak 20,08%, protein 19,86%, kalori 479,66 kkal/100g, serat kasar 6,11%, serat pangan 8,07%, dan indeks kelarutan 0,0141 g/ml.

Pengaruh Penyimpanan Dingin Terhadap Karakter Fisiko-Kimia Nasi Teretrogradasi Untuk Konsumsi Penderita Diabetes Melitus (Dm) Dan Pelaku Diet Wisnu Broto; Tati Sukarti; Dwi Purnomo; Ermi Sukasih
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 10, No 1 (2013): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v10n1.2013.1-8

Beras sering dihindari oleh penderita diabetes melitus karena anggapan bahwa mengonsumsi nasi dapat meningkatkan kadar glukosa darah dengan cepat. Upaya menurunkan indeks glikemik (IG) beras dapat dilakukan dengan cara retrogradasi pati sehingga diperoleh pati resisten. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh penanakan dan pengeringan berulang serta penyimpanan pada suhu dingin (5oC) dalam proses retrogradasi pati pada beras dan karakterisasi sifat fisiko-kimia nasi teretrogradasi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dengan pendekatan regresi. Perlakuan pada percobaan ini yaitu penanakan pada suhu 85oC selama 45 menit dan dikeringkan pada suhu 60oC selama 15 jam yang berulang 3 kali untuk kemudian disimpan pada suhu 5oC selama 0, 4, 8, 12, 16, dan 20 hari. Penelitian ini dilakukan dengan 2 ulangan, masing-masing ulangan dilakukan secara duplo. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa retrogradasi pati nasi dari varietas Ciherang dan Mekongga dapat dilakukan dengan penanakan dan pengeringan berulang serta diikuti dengan penyimpanan pada suhu 5oC. Perlakuan terbaik diperoleh dari penyimpanan dingin selama 8 hari yang dapat menurunkan indeks glikemik nasi teretrogradasi hingga 26,9 % dari nasi kontrolnya dengan daya cerna masing-masing sebesar 30,32 % (Mekongga) dan 13,11 % (Ciherang). Adapun karakter fisiko-kimianya memiliki kisaran kadar gula total (1,39 – 1,89 %), amilosa (25,04 – 25,52%), amilopektin (48,07-48,73%), serat kasar (0,38-0,43%), air (10,42-10,87%), daya rehidrasi (158-162 %), derajad putih (90 - 91,45 %), tekstur (3479,90 - 3680,04 gf) dan kelengketan (-264,15 s/d -220,62 gf).

Optimasi, Produksi dan Karakterisasi Rhamnosidase dari Aspergillus niger RH-ase-H Winda Haliza; Ermi Sukasih; Iceu Agustinisari
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 4, No 1 (2007): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v4n1.2007.9-17

Penelitian ini bertujuan melakukan optimasi kondisi proses, produksi rhamnosidase dan karakterisasi rhamnosidase dari Aspergillus niger RH-ase-H. Rancangan komposit pusat dari metodologi respons permukaan digunakan untuk mengoptimasi kondisi suhu dan pH dalam produksi rhamnosidase. Suhu dan pH merupakan faktor penting yang memberi efek terhadap produksi rhamnosidase. Model polimonial ordo kedua ditentukan melalui analisis regresi pada data percobaan. Nilai optimum untuk suhu dan pH adalah 37,5°C dan 6,5 dengan nilai prediksi maksimum produksi rhamnosidase adalah 82,05 U/mg protein. Selanjutnya, dilakukan produksi rhamnosidase dalam 1 l media produksi pada kondisi pH dan suhu optimum. Enzim diperoleh dari hasil dialisis kemudian dikarakterisasi. Enzim memiliki aktivitas optimum pada suhu 60ºC dan pH 4 serta memiliki kemampuan menghidrolisis naringin pada jus jeruk, tertinggi sebesar 50,01% pada konsentrasi enzim 27,8 U/ml dan suhu 20ºC menggunakan media jus jeruk siapsaji.Optimization, production and characterization of Rhamnosidase from Aspergillus niger RH-ase-H.The aims of the research were optimization, production and characterization of rhamnosidase from Aspergillus niger R-ase-H. Central composite design is one of response surface methodology which used to optimize the cultivation component for enhancing rhamnosidase production. Temperature and pH were important factor affecting rhamnosidase production significantly. A second-order polynomial was determined by the multiple regression analysis of the experimental data. The optimum value for temperature and pH were 37.5°C and 6.5 with a predicted value of maximum rhamnosidase production of 82.05 U/mg protein. Then, a production of rhamnosidase on 1 L production medium at optimal condition process was made. After all dialysis, rhamnosidase was characterized for temperature and pH optimum. Rharnnosidase from Aspergillus niger RH-ase-H have optimum activity at temperature 60°C and pH 4. This enzyme was able to hydrolyses naringin in citrus juice, reached 50.01% with enzyme concentration of 27.8U/mL at 20°C.

Title

Found 14 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 14 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 14 Documents
Search