Garuda - Garba Rujukan Digital

Sri Kanoni

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada

Author-ID : 2871538

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Published : 2 Documents Claim Missing Document

Claim Missing Document

Articles

Pengendalian Tekstur Tahu. Pengaruh Ekstraksi dan Penggumpalan Indyah Sulistya Utami; Agnes Murdiati; Sri Kanoni
agriTECH Vol 12, No 2 (1992)
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia

Tahu dibuat dengan peragaman penggumpal yait u kalsium klorida asam sitrat dan laru dengan konsentrasi masing-rnasing antara 1,5 - 3 persen, 1 - 2 persen dan untuk laru dengan jumlah 750 ml - 2250 ml pada perbandingan air dengan kedele 8:1; 10;1;12:1 dan 14:1 untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penggumpal dan air terhadap tekstur tahunya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penggumpal kalsium klorida dan laru bersama dengan peragaman proporsi air tidak memberikan pengaruh terhadap tekstur tahu ditunjukkan dengan determinasi masing-masing 0,29 dan 0,23. Kombinasi penggumpal asam sitrat dan air ternyata mempengaruhi tekstur tahu dengan determinasi sebesar 0,82 dengan persamaan regresi T (tekstur) = - 1,64 + 0.39 A (air) + 0.66 P (penggumpal). Persamaan tersebut dapat dijadikan pegangan dalam pembuatan tahu uniuk mendapatkan hasil dengan tekstur yang diinginkan tanpa rnerubah kondisi pengolahan lainnya.

Kajian Protein Daging Fase Pre-Rigor Selama Pendinginan Sebagai Emulsifier Sosis Sri Kanoni
agriTECH Vol 13, No 3 (1993)
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia

Telah dilakukan penelitian tentang kajian protein daging sapi fase pre-rigor selama pendinginan sebagai emulsifier sosis. Daging fase pre-figor, disimpan dalam almari es pada suhu 0°C- 4°C selama waktu 1, 13, 25 dan 37 jam. Setiap waktu pendinginan, daging yang sudah didinginkan diambil dan diamati tekstur, pH, WHC, kadar air dan warna. Selanjutnya dibuat emulsi sosis dengan cars mencampur daging giling, minyak jagung, susu skim, tepung terigu dan bumbu-bumbu dengan formulasi Morrison et al (1971). Emulsi yang diperoleh diuji stabilitas emulsinya den diamati dispersi globula lemak dalam sislem emulsi secara mikroskopis. Selanjutnya emulsi sosis dimasukkan ke dalam selongsong, kemudian dipilin sepanjang 10 cm, diasap dalam almari pengasap suhu 70°C selama 30 menit dan dilanjutkan dengan perebusan pada suhu 100°C selama 10 menit. Sosis yang diperoleh dilakukan uji sensoris untuk mengetahui fingkal kesukaan panelis terhadap tekstur, sifat irisan dan sifat keseluruhan sosis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pendinginan daging sapi pada fase pre-rigor menghambat berlangsungnya proses rigormortis sehingga menurunkan kemampuan protein aktin dan miosin sebagai emulsifier sosis dan kemampuannya untuk menahan air (WHC). Pendinginan daging sampai dengan waktu 13 jam, ternyata menghasilkan WHC yang cukup tinggi yaitu 5,00. Namun demikian, WHC semakin menurun sampai dengan waklu pendinginan 37 jam yaitu 8,46. Hasil ini didukung dengan stabilitas emulsi sosis yang ling' sebesar 94,77 persen dengan perlakuan pendinginan selama 13 jam dan secara keseluruhan sosisnya disukai panelis dengan nilai 3,70. Adapun stabilitas emulsi yang rendah sebesar 62,97 persen dan lidak disukai panelis dengan nilai 1,95 pada perlakuan pendinginan selama 37 jam.

Title

Found 2 Documents
Search

Abstract

Abstract

Title Search

Found 2 Documents Search

Abstract

Abstract

Title

Found 2 Documents
Search