Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pangan dan Agroindustri agriTECH
Mimah Mutmainah
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian, Kampus IPB Dramaga, Bogor, 16680
Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Published : 2 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 2 Documents
Search

 1 
Karakteristik Fisikokimia Pati Ubi Banggai (Dioscorea alata) Mimah Mutmainah; Feri Kusnandar; Tjahja Muhandri
agriTECH Vol 41, No 3 (2021)
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (868.962 KB) | DOI: 10.22146/agritech.52535

Abstract

Ubi Banggai merupakan ubi khas dari Kepulauan Banggai, dengan jumlah varietas yang banyak. Ubi Banggai merupakan sumber karbohidrat yang salah satu komponen penyusunnya adalah pati. Karakteristik fisikokimia pati dari ubi Banggai belum diketahui, sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik pati dari tiga varietas ubi Banggai (Baku Pusus, Baku Tuu Oloyo, dan Baku Boan). Pati ubi Banggai diekstraksi dan dianalisis sifat fisikokimianya yang meliputi kadar pati, amilosa, amilopektin, morfologi granula, warna, profil pasting, kemampuan mengembang, kelarutan, kekuatan gel, dan sineresis. Rendemen setiap varietas relatif rendah, yaitu Baku Pusus (8,66%), Baku Tuu oloyo (5,09%) dan Baku Boan (4,56%). Ketiga varietas mengandung kadar pati 88,00-88,89%, yang disusun oleh 60,29-62,88% amilosa dan amilopektin 25,12-28,65%. Granula pati ubi Banggai berbentuk ellipsoid, polihedral, dan triangular dengan ukuran panjang 17,94-23,59 µm dan lebar 13,97-16,72 µm. Hasil analisis warna pati kering ubi Banggai menunjukkan ubi Baku Pusus dan Baku Tu Oloyo memiliki nilai whiteness index (WI) yang tinggi dan browning index (BI) yang rendah, sedangkan pati ubi Baku Boan memiliki nilai WI yang paling rendah dan nilai BI paling tinggi. Hasil analisis RVA menunjukkan pati ubi Banggai memiliki suhu pasting yang tinggi (80,10-80,35 °C). Pada fase pemanasan, pasta ubi Banggai memiliki viskositas puncak yang tinggi dan mengalami viskositas breakdown. Pada fase pendinginan, pasta ubi Banggai memiliki viskositas setback dan viskositas akhir yang tinggi. Pati Baku Pusus memiliki kelarutan yang tinggi, kemampuan mengembang yang terbatas, kekuatan gel yang tinggi, namun mengalami sineresis.
OPTIMASI PROSES PEMBUATAN SOHUN DARI PATI UBI BANGGAI (DIOSCOREA ALATA) Feri Kusnandar; Mimah Mutmainah; Tjahja Muhandri
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 8 No. 3: July 2020
Publisher : Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agriculture Technology, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2020.008.03.6

Abstract

Ubi Banggai merupakan ubi lokal yang banyak dibudidayakan dan dikonsumsi di Kepulauan Banggai Sulawesi Tengah. Ubi Banggai banyak mengandung karbohidrat, terutama pati. Pati ubi Banggai mengandung amilosa yang tinggi yang sesuai untuk bahan baku pembuatan sohun. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi proses pembuatan sohun pati ubi Banggai (Dioscorea Alata). Pati Banggai dari tiga varietas (Baku Pusus, Baku Tuu Oloyo dan Baku Boan) diekstraksi dan diproses menjadi sohun. Optimasi proses dilakukan dengan menggunakan pati Baku Pusus. Sohun dibuat dengan mencampurkan pati ubi Banggai dengan air, dilewatkan dalam ekstruder ulir tunggal dan dikeringkan. Sepuluh kombinasi percobaan yang memvariasikan persen air (50-60% dari berat pati) dan suhu barrel (95-100oC) dirancang dengan response surface methodology. Optimasi proses berdasarkan parameter kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), daya serap air dan elongasi. Proses optimum pembuatan sohun adalah kombinasi air (61%) dan suhu barrel ekstruder (99oC). Sohun memiliki KPAP 6.16% KPAP rendah, dan daya serap air dan elongasi tinggi (278.08% dan 236.95%). Dibandingkan sohun dari pati Baku Puyus, sohun pati Baku Tuu Oloyo dan Boan yang diproses pada kondisi proses menunjukkan KPAP lebih tinggi (7.12% dan 8.54%), daya serap air (204.05% dan 201.90%) dan elongasi (310.94% dan 320.70%) yang lebih rendah. Ketiga sohun menunjukkan sifat translusen dan berwarna keabu-abuan.
Co-Authors Feri Kusnandar Tjahja Muhandri