<![CDATA[Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh cuka aren (Arenga pinnata) terhadap karakteristik kimia dan fisik gelatin yang diekstraksi dari tulang ikan tuna (Thunnus sp.). Pada penelitian pendahuluan dilakukan fermentasi spontan cuka aren selama satu bulan dan menganalisis kadar asam asetat. Pada penelitian utama dilakukan ekstraksi tulang tuna dengan menggunakan 3 perlakuan yaitu perbandingan volume cuka hasil fermentasi (ml) dengan berat ikan tuna (g) yang terdiri atas G1 (3:1); G2(5:1) dan G3(7:1). Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Gelatin yang dihasilkan diukur karakteristik kimia serta fisiknya yaitu kadar proksimat dan pH, serta rendemen, titik gel dan titik leleh. Gelatin tulang ikan tuna yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki rendemen antara 2.81 - 6.09%, titik gel berkisar 10C, titik leleh berkisar 37C yang masih menyerupai gelatin komersial. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan volume cuka aren yang digunakan berpengaruh nyata terhadap abu, lemak dan protein namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen, titik gel, titik leleh dan kadar air gelatin tulang ikan tuna yang dihasilkan. Kata kunci: cuka aren, gelatin, tulang ikan tuna]]>
