Garuda - Garba Rujukan Digital

Perbaikan Mutu Gizi Produk Olahan Pangan Tradisonal Opak Ketan dengan Penambahan Tepung Ampas Tahu (Okara) Mirna Isyanti; Nami Lestari
Warta Industri Hasil Pertanian Vol 31, No 02 (2014)
Publisher : Balai Besar Industri Agro

Opak ketan merupakan salah satu produk olahan dari beras ketan yang biasa dikonsumsi sebagai makanan ringan. Industri opak banyak tersebar di Jawa Barat, diantaranya adalah Tasikmalaya, Garut, Sukabumi, dan Bandung. Pada umumnya pengolahan opak masih dilakukan secara tradisional dan sederhana, akan tetapi memiliki prospek yang cukup baik, apabila mutunya dapat ditingkatkan. Penelitian pembuatan produk opak ketan untuk meningkatkan nilai gizinya-nya telah dilakukan. Dalam penelitian dilakukan pembuatan produk opak ketan dengan penambahan tepung ampas tahu disamping beras ketan. Penilaian secara organoleptik menunjukkan penambahan tepung ampas tahu/ okara (OPT2) sebesar 20%, merupakan produk yang lebih disukai oleh panelis, walaupun masih dapat diterima sampai dengan 30%. Analisis proksimat menunjukkan kadar air opak dengan penambahan tepung ampas tahu yang rendah (4,84%) sehingga masa simpan dapat lebih lama, kandungan protein dan lemak yang tinggi sebesar 9,81% dan 3,57%, serta karbohidrat yang cukup tinggi sebesar 80,8% mendekati opak ketan original (100% beras ketan) produksi Tasikmalaya sebesar 83,0%. Penambahan tepung ampas tahu dapat meningkatkan nilai kandungan gizi berupa protein dan lemak pada produk opak ketan.Opak ketan merupakan salah satu produk olahan dari beras ketan yang biasa dikonsumsi sebagai makanan ringan. Industri opak banyak tersebar di Jawa Barat, diantaranya adalah Tasikmalaya, Garut, Sukabumi, dan Bandung. Pada umumnya pengolahan opak masih dilakukan secara tradisional dan sederhana, akan tetapi memiliki prospek yang cukup baik, apabila mutunya dapat ditingkatkan. Penelitian pembuatan produk opak ketan untuk meningkatkan nilai gizinya-nya telah dilakukan. Dalam penelitian dilakukan pembuatan produk opak ketan dengan penambahan tepung ampas tahu disamping beras ketan. Penilaian secara organoleptik menunjukkan penambahan tepung ampas tahu/ okara (OPT2) sebesar 20%, merupakan produk yang lebih disukai oleh panelis, walaupun masih dapat diterima sampai dengan 30%. Analisis proksimat menunjukkan kadar air opak dengan penambahan tepung ampas tahu yang rendah (4,84%) sehingga masa simpan dapat lebih lama, kandungan protein dan lemak yang tinggi sebesar 9,81% dan 3,57%, serta karbohidrat yang cukup tinggi sebesar 80,8% mendekati opak ketan original (100% beras ketan) produksi Tasikmalaya sebesar 83,0%. Penambahan tepung ampas tahu dapat meningkatkan nilai kandungan gizi berupa protein dan lemak pada produk opak ketan.

Pengembangan Teknologi Pengolahan Serbuk Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk) untuk Sediaan Bahan Tambahan Pangan Nami Lestari; Lukman Junaidi; Hendra Wijaya; Ning Ima Arie Wardayanie; Santi Ariningsih, M.Si
Warta Industri Hasil Pertanian Vol 38, No 2 (2021)
Publisher : Balai Besar Industri Agro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.32765/wartaihp.v38i2.7371

Pemanfaatan minyak buah merah sebagai bahan tambahan pangan masih terbatas. Penelitian sebelumnya menghasilkan serbuk minyak buah merah yang menggumpal dan mempunyai kelarutan yang rendah dalam fase cair. Penelitian ini bertujuan mengembangkan teknologi dan formulasi pembuatan serbuk minyak buah merah yang tidak menggumpal serta mempunyai kelarutan dalam air dan kandungan beta karoten yang cukup tinggi. Metode penelitian dilakukan dengan penambahan proses homogenisasi sebelum proses pengeringan semprot dan variasi bahan pengisi (maltodekstrin dan siklodekstrin). Hasil penelitian menunjukkan mutu serbuk minyak buah merah dipengaruhi oleh proses homogenisasi menggunakan emulsifier (lesitin) sebelum dilakukan pengeringan dengan alat pengering semprot. Serbuk minyak yang dihasilkan berbentuk kristal, berwarna merah oranye dan teksturnya tidak menggumpal. Kadar β-karoten tertinggi didapat pada serbuk minyak buah merah dengan penambahan siklodekstrin (1:2), yaitu 5,97 mg/kg. Rendemen berkisar antara 16,5 – 29,8 % dan kelarutan berkisar antara 49,13 sampai 89,32%. Sedangkan Analisis morfologi menggunakan SEM memperlihatkan bahwa serbuk minyak buah merah berbentuk bulat tidak beraturan, tersebar secara merata dan tidak membentuk flokulasi dengan ukuran 20-70 µm.

(The Effect of the Mixed Flour to The Quality to Chiken Nugget) Eko Susanto; Nami Lestari; Mirna Isyanti; Sumadyo Rahardjo
Warta Industri Hasil Pertanian Vol 28, No 02 (2011)
Publisher : Balai Besar Industri Agro

The studies Nugget is a product which can be produced from maced from chiken or fish with some ingredient and filler ,eventhoughnugget can be produsced whithout filler .in this research was carried out by adding wheat flour mixed with cassava based products i.e .mokaf ,tapioca and cassava flour.the result showed that by adding filler do not affect the organoleptic test such as taste ,colour ,texture and odour but the treatments was affect the nugget quality .the best quality of nugget was produced with addition of mixed filler from 25% wheat flour and 75% mokaf .the product has 15% protein ,12,9% fat and 27,7% carbohydrate .it is meet the requirement of SNI 01-6683-2002 for chicken nugget .

Perbaikan Teknologi Pengolahan Dodol Jambu Biji Skala IKM Nami Lestari; Mirna Isyanti; Sumadyo Rahardjo
Warta Industri Hasil Pertanian Vol 29, No 01 (2012)
Publisher : Balai Besar Industri Agro

Buah jambu biji (Psidium guajava L) adalah salah satu hasil hortikultura yang potensial untuk dikembangkan. Buah jambu biji segar mempunyai rasa dan aroma yang kuat, sehingga dapat diolah menjadi berbagai produk awetan, diantaranya adalah produk dodol. Produk dodol jambu biji sudah diproduksi di beberapa daerah, mulai dari skala Industri Rumah Tangga (IRT) sampai skala IKM. Masalah yang dihadapi pengrajin dodol adalah belum adanya formula yang tepat, penentuan kematangan dodol, waktu pemasakan yang terlalu lama serta daya awet dodol yang singkat, sehingga jangkauan pemasarannya tidak terlalu jauh. Tujuan penelitian yang dilakukan adalah meningkatkan mutu produk dodol jambu biji yang diproduksi pengrajin (skala IKM) dan mendapatkan Standar Operational Procedur (SOP) pengolahan dodol jambu yang tepat. Metode penelitian terdiri dari kinjungan studi dan identifikasi ke pengrajin dodol jambu biji, percobaan perbaikan proses pengolahan dodol jambu biji, analisis dan penyimpanan produk dodol jambu biji, serta evaluasi teknologi dan proses pembuatan dodol jambu biji. Dengan melakukan proses produksi dalam kondisi menerapkan GMP, menggunakan peralatan produksi terukur suhu dan lama pemanasannya, serta penggunaan santan kelapa yang tidak mudah terhidrolisa dibandingkan minyak goreng, proses pengolahan dodol jambu terbaik dalam proses C. Formulasi proses pengolahan C adalah santan kental (30%). SOP pengolahan dodol jambu biji meliputi proses sortasi, blanching, penghancuran, penyaringan, penimbangan bubur buah dan bahan penolong, pemasakan, kematangan produk ditandai adonan mudah dibalik, tidak lengket dan warna produk coklat, penyimpanan dalam suhu ruang selama 24 jam, pemotongan dan pembentukan, serta pengemasan. Hasil analisa mutu dodol jambu biji terpilih (prses C) adalah kadar air sebesar 12,0%, kadar abu 1,08%, serat kasar 2,01%, jumlah gula 53,7%, ALT 40 kloni/g, kapang dan khamir <10 koloni/g, dan E. Coli <3 APM/g.

(Research on the preparation of dried tropical fruit snack.i.effect of Sulpphite and Storage Periods on Quality of Fruit Leathers) A. Basrah Enie; Nami Lestari
Warta Industri Hasil Pertanian Vol 9, No 1-2 (1992)
Publisher : Balai Besar Industri Agro

Research on preparation of dried tropical fruit snacks,fruit leathers,has been conducted.there fruit snack formulations were developed i.e.(1)mixed fruit (banana,papaya,pineapple),(2)guava, and(3)mango.Product were treated with sodium meta bisulphite and strored for 0,1,2,and 3 months.Result show that the moisture content of product were descreased from 14.4%(0 mo)to 10.0%(3 mos),total sugar were descreased from 84.8%to 73.6%and total titratable acidity were relatively unchanged.Vitamin C content were descreased from 7.06(0 mo)to 6.08 mg/100gr (3 mos)for mixeed fruits,29.0 to 2.35 for guava and 5.13 to 4.11 for mango.Bacterial and mould content of samples were descreased during strorage.Microbial content of sulphite-treated samples were relatively lowered than untreated ones.Total bacteria were descreased from 200 CFU g-1 (0 mo) to CFU g-1 (3 mos),and the total mould were descreased from 350 CFU g-1 (o mo) to 5 CFU g-1 (3 mos. Organoleptic test showed that the taste,flavour, texture and colour of product were accepted by the panelists.Samples can be kept for three month without any significant changes.

Studi Perbandingan Sifat Fisikokimia Minyak Inti Sawit (RBDPKO) Terhidrogenasi dalam Cocoa Butter Substitutes (CBS) dengan CBS Komersial Reno Fitri Hasrini; Nami Lestari; Yuliasri Ramadhani Meutia
Warta Industri Hasil Pertanian Vol 31, No 01 (2014)
Publisher : Balai Besar Industri Agro

Tujuan penelitian ini adalah pengembangan proses pembuatan CBS Minyak Inti Sawit (Refined Bleached Deodorized Palm Kernel Oil, RBDPKO) dengan proses hidrogenasi lalu membandingkan karakter fisikokimia CBS dari RBDPKO dengan beberapa jenis CBS komersial. Tahapan penelitian yang dilakukan adalah (1) Pembuatan CBS RBDPKO melalui optimasi proses hidrogenasi dan rafinasi; (2) Analisis bahan baku dan produk CBS dari RBDPKO; (3) Karakterisasi produk CBS dan membandingkan dengan CBS komersial. Dari hasil penelitian didapat kondisi optimum proses hidrogenasi CBS RBDPKO adalah menggunakan katalis nikel 0,1% pada alat hidrogenasi (reaktor) kapasitas 5 liter, dengan suhu 184°C, tekanan 2,5 bar, lama proses 6 jam, kecepatan aduk 250 rpm, dilanjutkan proses penyaringan dengan alat filter press, proses bleaching menggunakan bentonit 1% pada suhu 90°C selama 45 menit, proses deodorisasi denganalat rafinasi pada suhu 220°C selama 1,5 jam dan penyaringan kembali dengan alat filter press. Pada kondisi tersebut dapat diperoleh CBS asal RBDPKO dengan tekstur, warna dan bau yang mirip dengan CBS asal RBDPKO komersial, kadar air 0,07%, bebas kotoran, bilangan Iod 2,16 gram Iod/100 gram, asam lemak bebas 0,61% , tidak mengandung asam lemak trans dan nikel, titik leleh berubah dari 26,25°C menjadi 34°C, yaitu berubah wujud menjadi padat, terjadi penjenuhan asam oleat dan asam linoleat oleh atom hidrogen menjadi asam stearat sebagai tanda bahwa terjadi hidrogenasi penuh dan memiliki solid fat content 6,62% pada suhu 35°C dan 1,80% pada suhu 40°C mirip dengan profil SFC CBS komersial dan mempunyai profil triasilgliserol (TAG) yang serupa dengan CBS komersial lainnya.

Pengembangan Modifikasi Pengolahan Fruit Leather dari Puree Buah-buahan Tropis Nami Lestari; Rochmi Widjajanti; Lukman Junaidi; Mirna Isyanti
Warta Industri Hasil Pertanian Vol 35, No 1 (2018)
Publisher : Balai Besar Industri Agro

Buah-buahan di Indonesia beragam jenisnya, umumnya buah dikonsumsi segar. Pada saat buah-buahan berlebihan, perlu diolah menjadi produk awetan, diantaranya produk fruit leather. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan proses produksi fruit leather dari beberapa buah tropis segar dan puree untuk peningkatan kualitas produk fruit leather. Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan untuk pencarian formulasi serta kondisi optimum proses (suhu dan lamanya pengeringan) dan penelitian lanjutan ditujukan untuk membuat produk fruit leather menggunakan bahan baku yang berbeda yaitu puree dan buah segar mangga gedong, mangga arumanis, jambu biji, dan strawberry. Formulasi dan kondisi proses berdasarkan pengolahan terbaik dari penelitian pendahuluan, lalu dilakukan uji organoleptik, dan uji mutu produk. Dari hasil penelitian didapat formula terbaik menggunakan gula (campuran gula kristal putih dan bubuk glukosa) serta bahan pengisi bubuk agar-agar. Proses pembuatan fruit leather terbaik adalah agar-agar dimasak bersama air sampai mendidih, dicampur dengan pure buah, gula pasir, bubuk glukosa, asam sitrat dan margarin cair, dihancurkan dengan menggunakan blender, dihamparkan di loyang yang telah dialasi plastik tipis, dikeringkan pada excalibur dehydrator pada suhu 480 selama 18 jam, produk dipotong-potong dan dikemas dalam plastik atau alumnium foil. Bahan baku terbaik untuk campuran fruit leather adalah buah mangga gedong segar, buah strawberry segar dan puree jambu biji.

Kajian Keamanan Pangan Senyawa Ester 3-MCPD dalam Produk Minyak/ Lemak Pangan dan Produk Pangan Lainnya Agus Sudibyo; Nami Lestari
Warta Industri Hasil Pertanian Vol 32, No 01 (2015)
Publisher : Balai Besar Industri Agro

Dalam permintaan produk pangan untuk kesehatan dan keamanan pangan global sekarang ini, konsumen menghendaki dan sedang mencari produk pangan tanpa atau paling sedikit terkena kontaminasi produk. Senyawa ester 2- dan 3-monochloropropan-1,2-diol (MCPD) dan ester glisidol diketahui merupakan salah satu komponen kontaminan pada produk hasil olahan minyak makan yang telah banyak digunakan sebagai bahan pangan atau bahan ingredien pangan. Senyawa 3-monochloropropan-1,2-diol atau lebih dikenal dengan 3-MCPD merupakan kontaminan pangan yang diklasifikasikan sebagai bahan yang kemungkinan bersifat karsinogen;oleh karena itu, hanya boleh dikonsumsi dengan dosis/konsentrasi sebesar 2 µg/kg berat badan. Hasil studi terkini menunjukkan adanya senyawa ester 3-MCPD teridentifikasi dalam jumlah cukup tinggi pada produk minyak/lemak pangan, seperti margarin dan minyak goreng serta pangan yang mengandung lemak termasuk produk pangan infant formula dan susu manusia. Senyawa ester-ester lain seperti 2-MCPD dan ester glisidol pun diduga dapat terjadi. Namun, hingga saat ini hanya terdapat sedikit data informasi tentang toksikologi yang dapat diperoleh untuk senyawa ester 3-MCPD pada produk pangan. Tulisan ini akan membahas dan menjelaskan proses terjadinya senyawa 3-MCPD pada produk pangan, faktor-faktor yang memungkinkan menyebakan munculnya pembentukan senyawa ester 3-MCPD pada produk pangan, studi tentang efek beracun senyawa 3-MCPD atau toksikologi dan penentuan senyawa ester 3-MCPD dalam produk pangan.

Pengendalian Senyawa Trimetilamin (TMA) dan Amonia dalam Pembuatan Margarin dari Minyak Patin Fitri Hasanah; Nami Lestari; Yuni Adiningsih
Warta Industri Hasil Pertanian Vol 34, No 2 (2017)
Publisher : Balai Besar Industri Agro

Penelitian pembuatan margarin minyak ikan patin telah dilakukan Lestari (2009) dengan hasil diperoleh margarin bernutrisi lebih tinggi dari margarin minyak nabati komersial, namun masih mengandung bau amis. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari komponen penyebab bau amis pada minyak ikan patin sebagai upaya untuk mengendalikan bahan baku ikan patin yang digunakan, mendapatkan teknologi ekstraksi dan pemurnian untuk pembuatan margarin. Penelitian dilakukan dengan pencarian cara ekstraksi dan pemurnian minyak patin dilanjutkan dengan pembuatan margarin disertai analisis senyawa trimetilamin (TMA) dan amonia pada bahan baku, minyak kasar dan minyak patin murni serta produk margarin dari minyak ikan patin. Dari hasil penelitian didapat minyak kasar terbaik diperoleh dari bahan baku daging dicampur tulang dan kepala (tanpa jeroan) dengan perlakuan proses pengukusan dan pengepresan, yang dibuktikan dengan nilai TMA rendah (0,82 mg/100 g) dan uji organoleptik bau nilainya 4,2 (suka). Bahan baku terbaik akan digunakan pada proses pembuatan margarin. Pembuatan margarin dari minyak ikan patin terdiri dari proses emulsifikasi, proses homogenisasi pada suhu 400C selama 20 menit, pengisian ke dalam jar, pendinginan di dalam lemari pendingin dan pelabelan Hasil analisis menunjukkan margarin dari minyak ikan patin mutunya sesuai dengan SNI Margarin (SNI 3541: 2014) serta warna, tekstur, rasa, bau dan daya olesnya disukai.

(The Utilization of Sodium Chloride (NaCI) and Phosphoric Acid (H3PO4) on Degguming Process to Refine Crude Patin Oil (Pangasius sp.) Nami Lestari; Arba Susanty; Kurniawaty -
Warta Industri Hasil Pertanian Vol 25, No 01 (2008)
Publisher : Balai Besar Industri Agro

The oil paten fish (pangasius sp.) is a by product of paten nugget processing. It contains fatty acid and other nutriens compounds utilized in food and pharmaceutical industries. Refining is needed to utilize the raw oil fish of patin. The aim of this research was to find out a refining technology of patin oil fish by trretment of degumming. The research used two trreatment of degumming using 2.5% of salt (NaCI) an 2.0% of phosphate acid (H2PO4). Both were neutralized with Sodium Hydroxide (NaOH) and bleached with actived carbon. The reslt showed that the more accurate technique to refine oil fish of patin was by degumming process using 2.5% of salt, neutralization with NaOH and bleaching with actived carbon. The testing of pure oil fish of patin resulted in a metting to the requirement of food and pharmaceutical industry

Title

Found 10 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 10 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 10 Documents
Search