Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Tanaman Industri dan Penyegar JURNAL AGROINDUSTRI HALAL
Elsera Br Tarigan
Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Decision Sciences, Operations Research & Management Engineering Industrial & Manufacturing Engineering Social Sciences

Published : 3 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search
Journal : JURNAL AGROINDUSTRI HALAL

 1 
BEBERAPA KOMPONEN FISIKOKIMIA KAKAO FERMENTASI DAN NON FERMENTASI Elsera Br Tarigan
JURNAL AGROINDUSTRI HALAL Vol. 3 No. 1 (2017): Jurnal Agroindustri Halal
Publisher : Lembaga Riset dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Djuanda Bogor

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (725.112 KB) | DOI: 10.30997/jah.v3i1.687

Abstract

Kakao salah satu tanaman perkebunan penghasil devisa negara, karena Indonesia merupakan produsen terbesar ketiga dunia. Kakao Indonesia umumnya memiliki mutu lebih rendah, salah satunya disebabkan oleh tidak dilakukannya proses fermentasi. Fermentasi merupakan perubahan kimia pada zat organik yang timbul akibat enzim mikroba. Mikroba jenis Bacillus dan jamur filamenteus akan menguraikan pulpa sehingga terbentuk aroma cokelat. Proses fermentasi dapat dilakukan dengan beragam metode, seperti ditumpuk atau menggunakan wadah kotak. Rata-rata proses fermentasi membutuhkan waktu sekitar 5-6 hari. Mutu fisik biji kakao fermentasi sudah diatur dalam SNI 2323-2008. Beberapa penelitian yang terkait perbedaan mutu fisik biji kakao hasil fermentasi dan tidak fermentasi terlihat jelas pada warna, aroma dan tekstur biji pada saat dilakukan uji belah. Selain itu, kandungan lemak dan nilai pH pada biji kakao hasil fermentasi lebih tinggi bila dibandingkan dengan tanpa fermentasi. Senyawa volatil yang lazim ditemukan pada kakao merupakan golongan aldehid, keton, ester, alkohol, asam, pirazin dan senyawa lainnya. Senyawa golongan aldehid yang memberikan flavor cokelat seperti 2-methylbutanal meningkat selama fermentasi. Rerata kandungan senyawa volatil yang memberikan aroma yang disukai meningkat selama bertambahnya waktu fermentasi.
Co-Authors Edi Wardiana Handi Supriadi Juniaty Towaha