Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
1.116
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Rekayasa dan Manajemen Sistem Industri Jurnal Pangan dan Agroindustri Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan JPPM (Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat) Advances in Food Science, Sustainable Agriculture and Agroindustrial Engineering (AFSSAAE)
Ahmad Zaki Mubarok
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Decision Sciences, Operations Research & Management Economics, Econometrics & Finance Engineering Environmental Science Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Mathematics Mechanical Engineering Public Health Social Sciences

Published : 6 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 6 Documents
Search

 1 
Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Umbi Dahlia dan Konsentrasi Baking Powder terhadap Karakteristik Fisik Cookies Kaya Serat Ahmad Zaki Mubarok; Ardelia Winata
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 9, No 4 (2020): November 2020
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.5864

Abstract

Cookies merupakan salah satu makanan ringan yang disukai disemua kalangan umur. Umumnya cookies terbuat dari tepung terigu, memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi namun mengandung kadar serat yang rendah. Pada penelitian ini tepung umbi dahlia digunakan sebagai substitusi tepung terigu untuk pembuatan cookies kaya serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji penggunaan tepung umbi dahlia sebagai substitusi tepung terigu dan konsentrasi baking powder dalam formulasi pembuatan cookies. Rasio tepung umbi dahlia dan tepung terigu pada penelitian ini yaitu 15:85, 30:70, dan 45:55; dan konsentrasi baking powder yang digunakan yaitu 1–3% dari berat tepung. Metode Derringer’s Desirability Function digunakan untuk mendapatkan formula terbaik, dengan membandingkan kedekatan nilai karakteristik fisik cookies yang diberi perlakuan dengan karakteristik fisik cookies kontrol sebagai target. Hasil penelitian ini didapatkan formula terbaik untuk pembuatan cookies kaya serat adalah penggunaan rasio tepung umbi dahlia dan tepung terigu sebesar 30:70 dan penggunaan baking powder konsentrasi 3% dengan nilai total desirability (D) sebesar 0,87. Kesimpulan dari penelitian ini adalah cookies kaya serat berhasil dapat diproduksi dengan menggunakan tepung umbi dahlia dan jumlah penambahannya yang terbaik, dapat ditentukan.Effect of Substitution of Wheat Flour with Dahlia Tuber Flour and Concentration of Baking Powder on Physical Properties of Fiber Rich CookiesAbstractCookies are one of the snacks favored by wide range of consumers’s age. Usually, cookies made from wheat flour, which have high content of carbohydrate and fat but low content of fiber. In the present study, dahlia tuber flour was used to substitute wheat flour to produce fiber rich cookies. The effect of dahlia tuber flour was analyzed in the a varied baking powder addition. Dahlia tuber flour and wheat flour at ratio of 15:85, 30:70, and 45:55 (w/w); and baking powder concentration of 1–3% from total weight of the flour was usedas formula. Optimum formulation was obtained by Derringer’s Desirability Function, which compares the relation value of the physical properties of cookies made with dahlia tuber flour and control cookies which was made of wheat flour. The result showed that optimum formula to produce fiber rich cookies was obtained on the ratio of 30:70 and baking powder at concentration of 3%, with total desirability (D) value of 0.87. As conslusion, high fiber content cookies was succsessfully produced and the best dahlia tuber flour addition was determined optimally.
Penerapan CPPB-IRT dan Perbaikan Produksi Sari Buah di Bumdesa Makmur Abadi Dego Yusa Ali; Simon Bambang Widjanarko; Sudarminto Setyo Yuwono; Kiki Fibrianto; Ahmad Zaki Mubarok
JPPM (Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat) VOL. 5 NOMOR 2 SEPTEMBER 2021 JPPM (Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat)
Publisher : Lembaga Publikasi Ilmiah dan Penerbitan (LPIP)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (1002.052 KB) | DOI: 10.30595/jppm.v5i2.5846

Abstract

Desa Bendosari, Kecamatan Sanankulon, Kabupaten Blitar memiliki komoditi unggulan masyarakat desa yaitu nanas, belimbing, dan sirsak. Keberadaan BUMDes Makmur Abadi membuat Desa Bendosari semakin maju. BUMDes memiliki produk unggulan berupa minuman susu pasteurisasi dan minuman olahan buah. Permasalahan mitra yang utama saat ini adalah belum standarnya peralatan yang digunakan untuk proses produksi, terutama di proses penyaringan. Selain itu, mitra perlu evaluasi tentang cara pengolahan pangan yang baik. Oleh karena itu, program pengabdian kepada masyarakat ini bertujuan untuk meningkatkan produktivitas minuman olahan buah dengan teknologi penyaringan menggunakan alat pemeras mekanik (expeller press) serta memberikan pengetahuan dan pemahaman kepada mitra agar mitra dapat menghasilkan produk olahan minuman buah yang memiliki kualitas baik dan bisa bersaing dengan produk dari daerah lain. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa penerapan CPPB-IRT di BUMDes Makmur Abadi tergolong ke dalam kategori baik dengan beberapa catatan perbaikan yang harus ditindaklanjuti. Hasil penggunaan alat pemeras mekanik dapat meningkatkan volume proses penyaringan/pemerasan menjadi 2,5 kali lipat dari penyaringan dengan metode gravitasi biasa.
Glucohealth: The potential of porang (Amorphophallus muelleri) acid hydrolysed glucomannan as an inhibitor of SARS-CoV-2 interaction with ACE2 Amira Hasnanuha Ulayya; Ahmad Zaki Mubarok; Widodo Widodo; Simon Bambang Widjanarko; Marlita Eklesia
Advances in Food Science, Sustainable Agriculture and Agroindustrial Engineering (AFSSAAE) Vol 4, No 2 (2021)
Publisher : Advances in Food Science, Sustainable Agriculture and Agroindustrial Engineering (AFSSAAE)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.afssaae.2021.004.02.8

Abstract

The novel SARS-CoV-2 that causing global pandemic COVID-19 known to enter the host cell using the hACE2 as cell receptor. SARS-CoV S1 protein cleaves the ACE2 receptor, then the S2 subunits facilitates the cell membrane fusion, the inhibition of S1-ACE2 interaction can help develop anti SARS-CoV-2 medication. Porang glucomannan is a polysaccharide known as immunomodulator but never reported as anti-virus by direct inhibition of viral entry. Glucohealth was developed to investigate its potential. Method: Glucohealth is a glucomannan hydrolysate (HGM) that made from porang (Amorphophallus muelleri). Hydrolysis was carried using HCl in different concentration (0.25N, 0.5N, 1N) then analyzed its inhibitor activity using ELISA kit. Result: Higher HCl concentration produced HGM with smaller average particle size and lower glucomannan content. However, ELISA studies showed that glucomannan, including its hydrolysates, have the potency to bind with S1 protein and inhibit the binding activity of S1-ACE2. Degraded glucomannan proven to have better bioactivity and able to interact with pathogen to inhibit its cell entry. This project should be a gateway for further biomedical study of glucomannan from Indonesia’s local tuber and new approach to produce more natural therapy against COVID-19.
ANALISIS KEPENTINGAN DAN KEPUASAN PELANGGAN UNTUK MERANCANG STRATEGI BISNIS PADA FRONA COFFEE TUBAN Ahmad Zaki Mubarok; Ishardita Pambudi Tama; Raditya Ardianwiliandri
Jurnal Rekayasa dan Manajemen Sistem Industri Vol 10, No 6 (2022)
Publisher : Program Studi Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Jika membutuhkan abstrak atau isi jurnal silahkan menghubungi author melalui e-mail zaki180500@student.ub.ac.id, kangdith@ub.ac.id, atau raditya_ti_ub@ub.ac.id Dipublikasikan tanggal: 20 Juli 2022
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK FRUIT LEATHER APEL ANNA (Malus domestica) Yossy Eka Winifati; Ahmad Zaki Mubarok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 8 No. 2: April 2020
Publisher : Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agriculture Technology, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2020.008.02.4

Abstract

Apel (Malus domestica) merupakan buah dengan kandungan pektin dan senyawa antioksidan yang tinggi. Kota Batu terkenal sebagai penghasil apel dimana apel Anna menjadi salah satu varietas yang cukup berhasil dibudidayakan di kota tersebut. Namun dibandingkan varietas lainnya apel Anna memiliki umur simpan yang paling singkat. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan apel Anna yaitu dengan mengolahnya menjadi fruit leather. Fruit leather berbahan baku apel Anna memiliki plastisitas yang kurang baik dan mudah robek sehingga perlu penambahan karagenan sebagai gelling agent dan tepung terigu sebagai filler. Penelitian bertujuan menganalisis pengaruh konsentrasi karagenan dan tepung terigu terhadap sifat fisik fruit leather berbahan baku apel Anna. Percobaan dilaksanakan dengan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor, dimana faktor pertama adalah konsentrasi karagenan (0%; 0.5%; 1%) dan faktor kedua adalah konsentrasi tepung terigu (1%; 2%; 3%). Perlakuan terbaik fruit leather apel Anna yaitu dengan penambahan karagenan 1% dan tepung terigu 3%.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA COOKIES DENGAN VARIASI TEPUNG SORGUM DAN PATI JAGUNG SERTA VARIASI MARGARIN DAN WHEY Rinda Lestari Rahayu; Ahmad Zaki Mubarok; Nur Istianah
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 9 No. 2: April 2021
Publisher : Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agriculture Technology, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2021.009.02.3

Abstract

Cookies dapat diformulasikan dari bahan baku lokal, misalnya tepung sorgum. Cookies sorgum berwarna gelap dan bertekstur keras sehingga perlu ditambahkan pati jagung untuk meningkatkan kecerahan dan kerenyahan. Penelitian bertujuan menganalisis pengaruh proporsi tepung sorgum : pati jagung dan proporsi margarin : whey terhadap karakteristik fisikokimia cookies. Penelitian dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok Faktorial. Faktor I proporsi tepung sorgum : pati jagung (70:30; 50:50; 30:70) dan Faktor II proporsi margarin : whey (80:0; 70:10; 60:20 dalam satuan g). Analisis data menggunakan Anova (α=0.05), BNT, DMRT, dan Derringer’s Desirability Function. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan proporsi tepung sorgum menyebabkan peningkatan kadar air, ALB, kemerahan, daya patah, dan kekerasan tetapi menyebabkan penurunan kecerahan, kekuningan, dan penyusutan berat. Cookies perlakuan terbaik adalah tepung sorgum 50% dan whey 10g, dengan kecerahan 57.1, kemerahan 7.0, kekuningan 21.57, susut berat 18.0%, daya patah 8.4N, kekerasan 6.7N, kadar air 2.7%, dan ALB 0.2%.
Co-Authors Amira Hasnanuha Ulayya Ardelia Winata Dego Yusa Ali Ishardita Pambudi Tama KIKI FIBRIANTO Marlita Eklesia Nur Istianah Raditya Ardianwiliandri, Raditya Rinda Lestari Rahayu SIMON BAMBANG WIDJANARKO Sudarminto Setyo Yuwono Widodo Widodo Yossy Eka Winifati