Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.61
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Lingkungan dan Kesehatan Kerja BAHAS Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Keguruan dan Ilmu Pendidikan Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Kalsum Kalsum
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Arts Humanities Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Education Environmental Science Industrial & Manufacturing Engineering Languange, Linguistic, Communication & Media Public Health Social Sciences

Published : 6 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 3 Documents
Search
Journal : Jurnal Industri Hasil Perkebunan

 1 
KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MILK CHOCOLATE ANALOG DARI BIJI KAKAO TANPA FERMENTASI (UNFERMENTED) DENGAN PENAMBAHAN CRUDE STEARIN DAN POLIFENOL Rosniati Kasim; Kalsum Kalsum; Jamilah Jamilah; khaerunnisa khaerunnisa
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 16, No 2 (2021): Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Publisher : BBSPJI Hasil Perkebunan, Mineral Logam, dan Maritim

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33104/jihp.v16i2.7156

Abstract

 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sifat organoleptik milk chocolate yang dibuat dari biji kakao tanpa fermentasi dengan penambahan crude stearin dan polifenol. Penelitian ini terdiri dari 8 perlakuan yaitu CA0T (CBS 25%), CA0P (CBS 25% dan polifenol 0,2%), CA1T (crude stearin 2,5% dan CBS 22,5%), CA1P (crude stearin 2,5%, CBS 22,5%, dan polifenol 0,2%), CA2T (crude stearin 5% dan CBS 20%), CA2P (crude stearin 5%, CBS 20%, dan polifenol 0,2%), CA3T (crude stearin 10% dan CBS 15%), dan CA3P (crude stearin 10%, CBS 15%, dan polifenol 0,2%). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan analisis data secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan CA2P menghasilkan produk milk chocolate yang terbaik di antara semua perlakuan lainnya dengan karakteristik kadar air 6,8%, polifenol 0,305%, asam lemak bebas, 1,26%, angka lempeng total 0,31x102 koloni/g, sedangkan hasil uji organoleptik panelis rata-rata menyukai aroma, rasa, tekstur, dan penampakan dengan nilai numerik masing-masing 3,45; 3,56; 3,65; dan 3,70. Penambahan crude stearin 5%, CBS 20%, dan polifenol 0,2% menghasilkan milk chocolate analog dengan karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sifat organoleptik yang terbaik diantara semua perlakuan
KARAKTERISTIK MILK CHOCOLATE COUVERTURE DAN MILK CHOCOLATE ANALOG MENGGUNAKAN COCOA BUTTER SUBSTITUTE (CBS) DAN CRUDE STEARIN DARI MINYAK KELAPA SAWIT Rosniati Kasim; Kalsum Kalsum; Anwardi Efendi; Jamilah Jamilah
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 15, No 2 (2020): Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Publisher : Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33104/jihp.v15i2.6344

Abstract

Abstrak: Penelitian karakteristik milk chocolate  couverture dan milk chocolate  analog menggunakan cocoa butter substitute (CBS) dan crude stearin  dari minyak sawit  telah dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik milk chocolate couverture dan milk chocolate analog dengan menggunakan CBS dan crude stearin dari minyak sawit. Penelitian  ini terdiri  dari  5 perlakuan  yaitu :   MCK (milk chocolate couverture dengan penambahan lemak kakao 25 %),  MCA0  (milk chocolate analog dengan CBS 25 % dan crude stearin 0 %), MCA1 (milk chocolate analog dengan CBS 22.5 % dan crude stearin 2.5 %), MCA2  (milk chocolate analog dengan   CBS 20 % dan crude stearin 5,0 %),   MCA3 (milk chocolate analog denga CBS 15 % dan crude stearin 10,0 %). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan analisis data secara deskriptif.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas dan titik leleh  milk chocolate analog lebih tinggi dari pada milk chocolate couverture, sebaliknya kadar air dan kandungan total lemak milk chocolate couverture lebih tinggi dibanding milk chocolate analog. Semakin tinggi konsentrasi crude stearin yang ditambahkan pada adonan milk chocolate analog, semakin tinggi pula viskositas dan titik lelehnya, demikian pula dengan tekstur dan penampakannya semakin disukai oleh penelis, namun pada penambahan konsentrasi 10 % crude stearin pada milk chocolate analog (MCA3)menyulitkan adonan pada proses pencetakan.  Aroma dan rasa semua produk milk chocolate pada umumnya disukai oleh panelis, tetapi milk chocolate analog dengan penambahan 2,5 % crude stearin (MCA1) lebih disukai oleh panelis. Kata Kunci : milk chocolate couverture, milk chocolate analog, cocoa butter substitute, dan crude stearin. 
PENGOLAHAN KAKAO BUBUK DARI BIJI KAKAO FERMENTASI DAN TANPA FERMENTASI SEBAGAI SEDIAAN BAHAN PANGAN FUNGSIONAL Rosniati Kasim; kalsum kalsum
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 13, No 2 (2018): Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Publisher : Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (321.433 KB) | DOI: 10.33104/jihp.v13i2.4157

Abstract

Penelitian pengolahan kakao bubuk dari biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi sebagai sediaan bahan pangan fungsional telah dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui  kandungan senyawa fungsional (polifenol dan asam amino) dari biji kakao fermentasi, tanpa fermentasi, kakao bubuk yang diolah dari biji kakao (fermentasi – sangrai) serta dari biji kakao (tanpa fermentasi - tanpa sangrai). Penelitian  ini terdiri  dari  4 perlakuan  yaitu :   A  (biji kakao fermentasi), B  (biji kakao tanpa  fermentasi),  C (Kakao bubuk tanpa fermentasi – tanpa sangrai), dan D (Kakao bubuk fermentasi – sangrai). Hasil penelitian menunjukkan bahwa  perlakuan biji kakao tanpa fermentasi mempunyai kandungan polifenol  lebih tinggi yaitu 15,09 % dibanding biji kakao fermentasi yaitu 13,95 %. Demikian pula perlakuan kakao bubuk dari (biji kakao tanpa fermentasi – tanpa sangrai)  mempunyai   kandungan    polifenol lebih tinggi yaitu 14,03 % dibanding kakao bubuk dari (biji kakao efermentasi – sangrai)  yaitu 11,60 %. Sedangkan perlakuan biji kakao tanpa fermentasi mempunyai kandungan asam amino  lebih rendah yaitu 8,55 % dibanding biji kakao fermentasi yaitu 9,26 %. Demikian pula perlakuan kakao bubuk dari (biji kakao tanpa fermentasi – tanpa sangrai) mempunyai   kandungan asam amino lebih rendah yaitu 16,81 % dibanding kakao bubuk dari (biji kakao fermentasi – sangrai)  yaitu 21,99 %. Kata Kunci : Biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi, kakao bubuk, polifenol, dan asam amino. 
Co-Authors Anwardi Efendi Eddy Noviana Elinda Marbun Jamilah Jamilah Khaerunnisa Khaerunnisa Mahmud Alpusari Novtalin Hutasoit Rosniati Kasim Teresa Erganita Ginting Umi Salmah