<![CDATA[Perubahan sifat fisik yang biasanya terdapat pada daging sapi yaitu perubahan pada nilai pH yang ada pada sapi pasca penyembelihan ,dimana pH pada daging sapi yaitu 5,4-5,7. Nilai Daya ikat air (DIA)/ water holding capacity, yaitu air yang terikat oleh karena kemampuan daging. Susut masak yaitu indikator yang menentukan nilai nutrisi daging dimana berat daging dihitung berdasarkan berat daging yang hilang selama pemasakan/pemanasan. Warna, dimana daging yang memiliki kualitas yang baik dan paling disukai oleh konsumen adalah daging yang memiliki warna merah cerah. Daging atau otot Longissimus Dorsi sebelum diolah lebih lanjut hal yang pertama yang dilakukan adalah daging diambil dari RPH (Rumah Pemotongan Hewan). Daging tersebut dimasukkan ke dalam box, kemudian dimasukkan ke dalam refrigator dengan suhu 40C. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan sifat fisik yang terjadi pada daging. Penelitian ini dilakukan di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman pada tanggal 12-18 April 2021. Percobaan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan empat kali ulangan. Data yang dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan diuji lanjut menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Penelitian ini menunjukkan bahwa daging sapi bahwa nilai pH berbeda nyata pada setiap perlakuan (p<0,05). Nilai susut masak berbeda nyata pada setiap perlakuan, Nilai kecerahan berbeda nyata pada setiap perlakuan, nilai warna merah berbeda nyata pada setiap perlakuan, dan Nilai daya ikat air menunjukkan nilai tidak berbeda nyata pada setiap perlakuan (p>0,05).Kata kunci: Otot Longissimus Dorsi, kualitas Fisik]]>
