Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.408
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Journal of Innovation Research and Knowledge
Murdiah
Unknown Affiliation
Humanities Economics, Econometrics & Finance Education Health Professions Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Social Sciences

Published : 2 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 2 Documents
Search

 1 
MAILLARD AND CARAMELIZATION REACTIONS IN CONFECTIONERY PRODUCTS Baiq Afriza Lia Fitri; Murdiah, Murdiah; Baiq Pebriyanti Hidayati
Journal of Innovation Research and Knowledge Vol. 5 No. 2: Juli 2025
Publisher : Bajang Institute

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

The Maillard reaction and caramelization are two major non-enzymatic browning reactions that play a vital role in shaping the organoleptic characteristics of sugar-based confectionery. These thermal-induced reactions are responsible for the formation of brown pigments, flavor compounds, and aroma volatiles that define the sensory identity of products such as caramel, toffee, and fudge. This review aims to explore the fundamental mechanisms of both reactions, their dependency on ingredient composition and process conditions, and their contribution to color, flavor, and texture development in confectionery systems. Understanding these reactions is essential for optimizing quality while minimizing risks.
STRATEGI MITIGASI PEMBENTUKAN 3-MCPDE DAN GE PADA PEMURNIAN MINYAK SAWIT: STUDI LITERATUR Baiq Pebrianti Hidayati; Murdiah, Murdiah; Baiq Afriza Lia Fitri
Journal of Innovation Research and Knowledge Vol. 5 No. 2: Juli 2025
Publisher : Bajang Institute

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

3-monochloropropane-1,2-diol esters (3-MCPDE) dan glycidyl esters (GE) merupakan kontaminan proses yang terbentuk selama pemurnian minyak sawit, khususnya pada tahap deodorisasi bersuhu tinggi. Kedua senyawa ini bersifat toksik dan berpotensi karsinogenik, sehingga menjadi perhatian berbagai lembaga keamanan pangan global. Kajian ini disusun dalam bentuk narrative literature review untuk mengidentifikasi strategi mitigasi yang telah diterapkan di setiap tahap pemurnian, mulai dari pra-pemrosesan, degumming, bleaching, hingga deodorisasi. Hasil kajian menunjukkan bahwa kombinasi antara pencucian air (water washing), penggunaan bleaching earth dengan tingkat keasaman yang terkendali, serta pengaturan suhu dan pemilihan media stripping pada tahap deodorisasi merupakan pendekatan yang paling efektif dalam menurunkan kadar 3-MCPDE dan GE. Penerapan strategi mitigasi dari hulu hingga hilir dinilai penting untuk menghasilkan minyak sawit yang aman, efisien secara teknologi, dan sesuai dengan regulasi internasional.
Co-Authors Baiq Afriza Lia Fitri Baiq Pebrianti Hidayati