<![CDATA[Tepung kepala ikan lele saat ini belum dimanfaatkan secara maksimal sebagai bahan pangan, padahal kandungan gizinya sangat baik yaitu protein, lemak, garam kalsium,dan fosfat. Tepung kepala ikan lele (TKIL) dalam berat yang sama memiliki kandungan kalsium yang lebih tinggi dibandingkan tepung badan ikan lele, bahkan empat kali lipat dari susu skim. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi TKIL pada pembuatan produk crackers terhadap kandungan kalsium, sifat organoleptik serta daya terimanya. Metode pada penelitian ini bersifat eksperimental dengan mengaplikasikan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan dua kali pengulangan. P1 (0% TKIL), P2 (20% TKIL), P3 (30% TKIL), P4 (40% TKIL). Hasil penelitian dengan produk terpilih yaitu P3 (70%:30%) didapatkan kenaikan kandungan kalsium dari 3801,74 mg/kg untuk crackers tanpa substitusi menjadi 3939,19 mg/kg pada crackers dengan substitusi. Kesimpulan penelitian ini adalah semakin banyak penggunaan TKIL warna crackers menjadi semakin coklat, aroma yang dihasilkan semakin terasa amis dan tekstur menjadi agak renyah. Daya terima maksimal dari panelis pada penelitian ini adalah 30% TKIL. Takaran saji crackers sebanyak tiga keping dengan berat saji 20 gram dengan sumbangan kalsium terhadap AKG sebesar 65,99%. Disarankan untuk penelitian lanjutan adalah menganalisis kemasan dan daya simpan produk, menguji kandungan zat gizi mikro lainnya pada crackers terpilih, dan pengembangan produk untuk skala produksi.Kata Kunci: crackers, organoleptik, tepung kepala ikan lele]]>
