Claim Missing Document
Check
Articles

Found 3 Documents
Search

PROFIL GELATINISASI BEBERAPA FORMULASI TEPUNG-TEPUNGAN UNTUK PENDUGAAN SIFAT PEMASAKAN (GELATINISATION PROFILE OF SEVERAL FLOUR FORMULATIONS FOR ESTIMATING COOKING BEHAVIOUR) Nelis Imanningsih
Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research) Vol. 35 No. 1 (2012)
Publisher : Persagi

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22435/pgm.v35i1.3079.13-22

Abstract

ABSTRACT The combination of starch from various sources, salt and protein, are the basic formulation often found in the Indonesian traditional food. The different composition of amylopectine-amylose and the interactions among the ingredients in the formulation, determines pasting properties in order gain a suitable texture characteristics. The aim of the research is to study the interactions of severals kinds of flours with water, white egg protein, and salt and its influences to the cooking behaviour of semi-solid food. There are four formulations for each kind of flour (rice, glutenniuos rice, wheat and cassava) that are: (1) water: flour = 25 : 3 g; (2) water :  flour : salt  =  25 : 3 : 0.28 g; (3) water : flour : albumen = 25 : 3 : 0.3 g; and (4) water : flour : salt : albumen = 25 : 3 : 0.28 : 0.3 g. The flours are analysed for proximate, particle size distribution and amylose-amylopectine composition. Pasting behaviour is measured using Rapid Visco Analizer (RVA) to determine peak viscosity, peak temperature, and peak time gelatinisation. Rice, glutinous rice, wheat and cassava flours have different gelatinization profiles that depend on starches structural origin and amylose and amylopectin composition. Wheat flour has the lowest peak viscosity among four type of flour examined, whether cassava flour has the highest. Salt in starch-water system delays peak time. Egg white protein raises peak viscosity of starches, the addition of salt and egg white protein simultaneously into the system increases peak viscosity and causes the peak occurs earlier. In food processing, tapioca flour can be used to give viscosity at short time cooking but it could not give a sufficient viscosity to the cold products. Rice flour needs a long time cooking to give a suitable viscosity to the products, however this viscosity can hold well in cold temperature. Keywords: flour, salt, protein, gelatinisation, viscosity   ABSTRAK Kombinasi berbagai macam tepung dengan garam dan protein putih telur merupakan formulasi dasar yang banyak dijumpai pada makanan tradisional Indonesia. Komposisi amilopektin-amilosa yang berbeda serta adanya interaksi bahan di dalam formula sangat menentukan sifat pemasakan untuk mendapatkan karakteristik tekstur yang diinginkan. Untuk mempelajari interaksi beberapa jenis tepung dengan air, protein putih telur dan garam serta pengaruhnya terhadap sifat pemasakan makanan semi-solid. Ada empat formulasi untuk setiap jenis tepung (beras, beras ketan, terigu dan tapioka), yakni: (1) air : tepung = 25 : 3 g; (2) air : tepung : garam =  25 : 3 : 0,28 g; (3) air : tepung : protein putih telur = 25 : 3 : 0,3 g; dan (4) air, tepung, garam, protein putih telur = 25 : 3 : 0,28 : 0,3 g. Tepung-tepungan dianalisis kandungan proksimat, distribusi ukuran partikel dan komposisi amilosa-amilopektinnya. Sifat pemasakan diuji dengan menggunakan Rapid Visco Analizer (RVA) untuk menentukan viskositas, suhu dan waktu puncak terjadinya gelatinisasi. Tepung beras, beras ketan, terigu dan tapioka memiliki sifat gelatinisasi berbeda yang berhubungan dengan struktur pati dan komposisi amilosa-amilopektin. Tepung terigu memiliki viskositas puncak yang paling rendah, sementara tepung tapioka tertinggi. Adanya garam akan menunda waktu terjadinya gelatinisasi. Protein putih telur meningkatkan viskositas puncak, dan adanya garam dan protein putih telur secara bersamaan meningkatkan viskositas puncak dan menyebabkan viskositas puncak ini terjadi dengan lebih cepat. Dalam pengolahan pangan, tepung tapioka dapat digunakan untuk memberi kekentalan pada waktu pemasakan yang singkat, tetapi kurang dapat memberikan kekentalan yang cukup pada produk yang dingin. Tepung beras memerlukan waktu pemasakan yang cukup lama untuk memberikan kekentalan yang baik pada produk, tetapi kekentalan ini dapat bertahan baik pada suhu yang dingin. [Penel Gizi Makan 2012, 35(1): 13-22] Kata kunci: tepung, garam, protein, gelatinisasi, viskositas
FORMULASI BISKUIT PADAT SIAP-SANTAP UNTUK MAKANAN DARURAT (READY-TO-EAT-BISCUIT BARS FORMULATION FOR DISASTER-RELATED EMERGENCY SITUATION) Almasyhuri Almasyhuri; Nelis Imanningsih; Heru Yuniati
Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research) Vol. 35 No. 1 (2012)
Publisher : Persagi

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22435/pgm.v35i1.3082.42-48

Abstract

ABSTRACT In situation when the disaster occurres, people can be panic and can not manage appropriate food for the whole family. Therefore, it is required food supply from the authority to fulfill the nutrition need during emergency. For infants, there were milk and food products available in the market that can be given in such situation. However, for children and adults, there are no emergency food available in the market. Some post-disaster surveys indicates that food aid distributed during emergency situation only provides energy source rather than a complete nutrition. Furthermore, these foods still require processing before consumption. The aim of the study is to develop formulated ready-to-eat foods for children and adults that have a dense calories and protein that can be given in disaster-related emergency situation. The foods are produced in solid form, and has good acceptance by both panelist in laboratory and people in the field. In the early stages of research, six formulas in solid form are developed, three have savory taste and three are sweet. One formula that the most preferred by the panelist in the laboratory are chosen. The best formula is then given to field panelists in area of disaster to know their preference. Formula made from soy and sesame with sweet taste has the highest value compared with other types of formulas, and significantly different by Duncan's test from all formulas. In flavor and aroma attributes, this formula is not significantly different from others, however in crispiness; this formula has the best acceptance. The biscuits has energy 2.100 kcal per portion that 11.5 percent of the energy is from protein, 44.4 percent is from fat and the remaining 44 percent is from carbohydrates. Keywords: food formulation, ready-to-eat-biscuit, emergency food, disaster   Abstrak Dalam kejadian bencana alam masyarakat dapat menjadi panik dan tidak dapat menyediakan makanan keluarga, sehingga memerlukan bantuan makanan bergizi selama keadaan darurat. Untuk makanan bayi telah ada di pasar berupa susu dan bubur susu yang dapat diberikan dalam situasi ini. Sementara makanan siap-santap untuk anak dan orang dewasa belum banyak tersedia di pasar. Beberapa survei pasca-bencana menunjukkan bahwa bantuan makanan dari donatur berupa makanan siap-santap umumnya hanya merupakan sumber enegi. Di samping itu makanan bantuan tersebut umumnya masih membutuhkan pengolahan terlebih dahulu sebelum disantap. Mengembangkan formula makanan siap-santap untuk usia anak sampai orang dewasa yang mengandung  tinggi energi dan dapat diberikan dalam situasi  kedaruratan. Makanan diproduksi dalam bentuk batangan padat, yang dapat diterima baik oleh panelis. Pada tahap awal dikembangkan enam jenis formula makanan, tiga berasa manis dan tiga lainnya berasa asin. Lalu dipilih satu formula yang terbaik, berdasarkan uji fisik dan sensori oleh panelis laboratorium. Makanan terpilih kemudian diuji porsi pada masyarakat di daerah rawan bencana. Formula yang dibuat dari tepung kedelai dan tepung wijen dengan rasa manis mempunyai nilai kesukaan paling baik dibandingkan dengan formula lainnya, dan dengan uji Duncan’s berbeda secara signifikan dari semua formula. Pada atribut rasa dan aroma formula ini tidak berbeda signifikan dibandingkan dengan formula lainnya, tetapi memiliki kerenyahan paling baik. Setiap energi 2.100 kkal biskuit padat tersusun 11,5 persen berasal dari protein, 44,4 persen dari lemak dan sisanya 44 persen dari karbohidrat. [Penel Gizi Makan 2012, 35(1): 42-48]   Kata Kunci: makanan formula, biskuit siap-santap, makanan darurat, bencana alam
PROFIL KONSUMSI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI, STATUS GIZI, KEBIASAAN MEROKOK DAN SANITASI LINGKUNGAN PADA DAERAH DENGAN TB-PARU TINGGI DI INDONESIA (PROFILE OF NATURAL SOURCE ANTIOXIDANTS CONSUMPTION, NUTRITIONAL STATUS, SMOKING HABIT AND ENVIRONMENTAL SANITA Budi Setyawati; Nelis Imanningsih; Fitrah Ernawati
Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research) Vol. 35 No. 1 (2012)
Publisher : Persagi

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22435/pgm.v35i1.3084.55-69

Abstract

ABSTRACT Indonesia is at third rank as country having a large number of people with pulmonary-tuberculosis disease after India and China. Low nutritional status, unhealthy lifestyle, poor living condition, and low consumption of natural sources of antioxidant (fruits, vegetables and herbs) can decrease immunity sistem and increase the risk of pulmonary-tuberculosis (pulmonary-TB) infection. The study aimed to discribe the profile of nutritional status, consumption of antioxidant sources, smoking habit, house condition and environmental sanitation in areas with high cases of pulmonary-TB in Indonesia. Analitic observational study with cross sectional design. The sample is Riskesdas 2010 sample, age of sample is 15 years old and above and living in the area with high cases of pulmonary-TB in Indonesia. Variable being studied are the profile of pulmonary-TB status, sample characteristics (age, sex, occupation and education); nutritional status; the consumption of antioxidant sources (fruits, vegetables and herbs); smoking habit (status, first started smoking, dan smoking duration) and practices related to prevention of pulmonary-TB disease; house and environmental sanitation conditions. The large proportion of pulmonary-TB are found in male, low education, productive age dan low nutritional status samples. The large proportion of pulmonary-TB are also found in smokers that have started smoking in early age (<10 years old) and have smoked in long duration (31-40 years). A slight larger proportion of pulmonary-TB is found in samples that consume fruit-vegetable less than 5 servings/day. The higher proportion of behaviour that prevent pulmonary-TB, healthy house and environment is found in non pulmonary-TB samples. To cut down the number of pulmonary-TB suferer, efforts should be focused to the improving nutritional status, house condition and environtment sanitation, reducing the number of early ages smokers and increasing the consumption of 5 servings of fruits and vegetables. Keywords: pulmonary-TB, antioxidants, nutritional status, smoking habit, sanitation ABSTRAK Indonesia peringkat ketiga di dunia setelah India dan China dalam jumlah penderita tuberkulosis-paru (TB-paru). Status gizi, kebiasaan merokok, kondisi rumah dan sanitasi lingkungan yang buruk, serta konsumsi sumber antioksidan alami (sayuran, buah-buahan, dan jamu) yang rendah, dapat menurunkan daya tahan tubuh dan meningkatkan risiko terinfeksi TB-paru. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari profil status gizi, konsumsi sumber antioksidan alami, kebiasaan merokok, kondisi rumah dan sanitasi lingkungan di wilayah Indonesia dengan kasus TB-paru tinggi. Studi observasional analitis dengan desain potong-lintang. Sampel merupakan sampel Riskesdas 2010, berusia minimal 15 tahun dan tinggal di wilayah dengan kasus TB-paru tinggi di Indonesia. Variabel yang dipelajari meliputi profil status TB-paru, karakteristik responden, status gizi, konsumsi sumber antioksidan alami, kebiasaan merokok dan perilaku pencegahan TB-paru, serta kondisi rumah dan sanitasi lingkungan. Proporsi penderita TB-paru lebih tinggi dijumpai pada lelaki, pendidikan rendah, usia produktif, dan status gizi rendah. Proporsi besar juga ditemukan pada perokok yang mulai merokok diusia muda (<10 tahun) dan durasi merokok lama (31-40 tahun). Proporsi agak tinggi penderita TB-paru ditemukan pada konsumen sayuran-buah kurang dari lima porsi perhari. Proporsi perilaku pencegahan TB-paru, kondisi rumah dan lingkungan yang sehat ditemukan lebih besar pada non-penderita TB-paru. Untuk mengurangi jumlah penderita TB-paru, usaha perbaikan hendaknya diarahkan pada perbaikan status gizi, kondisi rumah dan sanitasi lingkungan, pengurangan jumlah perokok usia dini, dan peningkatan konsumsi sayuran dan buah dengan jumlah 5 porsi sehari. [Penel Gizi Makan 2012, 35(1): 55-69]   Kata Kunci: TB-paru, antioksidan, status gizi, kebiasaan merokok, sanitasi