Garuda - Garba Rujukan Digital

Pemanfaatan Beras (Oryza sativa L.) Inpari 17 Menjadi Tepung sebagai Bahan Baku Roti Tawar Non Gluten Utilization of Inpari 17 Rice (Oryza Sativa L.) Modified as Flour to be used as Gluten-Free Bread Raw Materials Wahyuningsih, Kendry; Puteri Dwiwangsa, Natasa; Cahyadi, Wisnu Cahyadi; Yuli Purwani, Endang
JURNAL PANGAN Vol 24, No 3 (2015): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

ABSTRAKRoti tawar adalah produk berbasis sereal, umumnya terbuat dari tepung terigu yang masih diimpor. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bagaimana beras INPARI 17 yang dibuat menjadi tepung beras dapat dimanfaatkan dalam pengolahan roti dengan bantuan gum xanthan. Jenis tepung beras termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) yang dipilih adalah yang memiliki nilai viskositas dingin terbaik. Rancangan Acak Kelompok dengan pola faktorial 3 x 3 sebanyak tiga kali pengulangan diterapkan dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Faktor percobaan meliputi jenis tepung beras (giling basah, giling kering, termodifikasi HMT) dan konsentrasi gum xanthan (1 persen, 2 persen dan 3 persen). Penggunaan gum xanthan memberikan pengaruh terhadap sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), sifat fisik (volume pengembangan dan tekstur), dan rasa roti. Semakin tinggi konsentrasi gum xanthan, semakin tinggi nilai kekerasan yang diperoleh. Produk terbaik diperoleh pada tepung beras giling basah termodifikasi HMT dengan penambahan gum xanthan sebesar 1 persen dengan kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat secara berurutan sebesar 36,38; 1,81; 10,58; 10,65; dan 40,58 persen, dengan volume pengembangan sebesar 3,94 cm3/gram, angka lempeng total sebesar 1,25 x 103 koloni/gram, danmemberikan skor terbaik pada uji kesukaan. Bread is a cereal-based product, usually made from wheat flour from other countries. The purpose of the research is to know how INPARI 17 rice modified as rice flour is used in bread processing by xanthan gum addition. The selected type of Heat Moisture Treatment (HMT) rice flour is the one with the best coldviscosity (setback value). The design used is Randomizes Block Design with 3 x 3 factorial patterns and three replications, followed by Duncan`s test. The research factors are rice flour types (wet-milled rice flour, dry-milled rice flour, and modified HMT rice flour) and xanthan gum concentrations (1 percent, 2 percent and 3 percent). The results show that the use of xanthan gum affects chemical properties (water, ash, protein, fat and carbohydrate content), physical properties (specific volume and texture), and bread taste. The higher concentration of xanthan gum is used, the higher value of hardness (texture) is produced. The treatment of 1 percent xanthan gum with wet-milled modified HMT rice flour is the best treatment and gives the best result with water, ash, fat, protein and carbohydrate contents of 36.38, 1.81, 10.58, 10.65, and 40.58 percents respectively, 3.94 cm3/g of specific volume, 1.25 x 103 colonies/g of total plate count and gives the best score in preference test.

Pemanfaatan Beras (Oryza sativa L.) Inpari 17 Menjadi Tepung sebagai Bahan Baku Roti Tawar Non Gluten Utilization of Inpari 17 Rice (Oryza Sativa L.) Modified as Flour to be used as Gluten-Free Bread Raw Materials Kendry Wahyuningsih; Natasa Puteri Dwiwangsa; Wisnu Cahyadi Cahyadi; Endang Yuli Purwani
JURNAL PANGAN Vol. 24 No. 3 (2015): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v24i3.9

ABSTRAKRoti tawar adalah produk berbasis sereal, umumnya terbuat dari tepung terigu yang masih diimpor. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bagaimana beras INPARI 17 yang dibuat menjadi tepung beras dapat dimanfaatkan dalam pengolahan roti dengan bantuan gum xanthan. Jenis tepung beras termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) yang dipilih adalah yang memiliki nilai viskositas dingin terbaik. Rancangan Acak Kelompok dengan pola faktorial 3 x 3 sebanyak tiga kali pengulangan diterapkan dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Faktor percobaan meliputi jenis tepung beras (giling basah, giling kering, termodifikasi HMT) dan konsentrasi gum xanthan (1 persen, 2 persen dan 3 persen). Penggunaan gum xanthan memberikan pengaruh terhadap sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), sifat fisik (volume pengembangan dan tekstur), dan rasa roti. Semakin tinggi konsentrasi gum xanthan, semakin tinggi nilai kekerasan yang diperoleh. Produk terbaik diperoleh pada tepung beras giling basah termodifikasi HMT dengan penambahan gum xanthan sebesar 1 persen dengan kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat secara berurutan sebesar 36,38; 1,81; 10,58; 10,65; dan 40,58 persen, dengan volume pengembangan sebesar 3,94 cm3/gram, angka lempeng total sebesar 1,25 x 103 koloni/gram, danmemberikan skor terbaik pada uji kesukaan. Bread is a cereal-based product, usually made from wheat flour from other countries. The purpose of the research is to know how INPARI 17 rice modified as rice flour is used in bread processing by xanthan gum addition. The selected type of Heat Moisture Treatment (HMT) rice flour is the one with the best coldviscosity (setback value). The design used is Randomizes Block Design with 3 x 3 factorial patterns and three replications, followed by Duncan`s test. The research factors are rice flour types (wet-milled rice flour, dry-milled rice flour, and modified HMT rice flour) and xanthan gum concentrations (1 percent, 2 percent and 3 percent). The results show that the use of xanthan gum affects chemical properties (water, ash, protein, fat and carbohydrate content), physical properties (specific volume and texture), and bread taste. The higher concentration of xanthan gum is used, the higher value of hardness (texture) is produced. The treatment of 1 percent xanthan gum with wet-milled modified HMT rice flour is the best treatment and gives the best result with water, ash, fat, protein and carbohydrate contents of 36.38, 1.81, 10.58, 10.65, and 40.58 percents respectively, 3.94 cm3/g of specific volume, 1.25 x 103 colonies/g of total plate count and gives the best score in preference test.

PENGARUH KONSENTRASI GULA STEVIA DAN PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT TERHADAP KARAKTERISTIK KOKTIL BAWANG DAYAK (Eleutherine palmifolia) wisnu cahyadi
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 5 No 2 (2018): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ)
Publisher : Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung

Bawang dayak merupakan salah satu umbi yang mengandung kadar antioksidan yang tinggi serta dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, sehingga dapat dilakukan diversifikasi pengolahan bawang dayak sebagai makanan fungsional yaitu pembuatan koktil bawang dayak. Tujuan penelitian yang dilakukan adalah memanfaatkan tanaman bawang dayak sebagai bahan baku koktil, dan mempelajari pengaruh konsentrasi gula stevia serta pengaruh penambahan asam askorbat terhadap karakteristik koktil bawang dayak. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dan ulangan sebanyak 3 kali. faktor yang pertama yaitu konsentrasi gula stevia (A) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu a1(0.1%), a2 (0.2%), dan a3 (0.3%) serta konsentrasi asam askorbat (B) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu b1 (200 ppm), b2 (400 ppm), dan b3 (600 ppm). Respon pada penelitian ini adalah respon organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Respon kimia meliputi kadar antioksidan, kadar vitamin C, dan pH serta respon fisik yang meliputi kadar total padatan terlarut. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi gula stevia berpengaruh nyata terhadap kadar total padatan terlarut (0Brix), rasa, nilai pH, penambahan asam askorbat berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, nilai pH, warna, rasa. Berdasarkan hasil scoring statistic bahwa produk koktil bawang dayak yang terpilih adalah a3b1 (konsentrasi gula stevia 0.3%, dengan konsentrasi asam askorbat 200 ppm) memiliki nilai kadar antioksidan sebesar 700.293 ppm pada pengenceran 1000 ppm.

KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor) DENGAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis) DAN KONSENTRASI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger kanagurta L) TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET Wisnu Cahyadi
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 5 No 3 (2018): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ)
Publisher : Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung

Tujuan penelitian ini adalah menentukan perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong dan konsentrasi ikan kembung pada karakteristik nugget. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan dan meningkatkan produktivitas pangan lokal sebagai diversifikasi makanan yang dapat diterima oleh masyarakat, memberikan informasi tentang bahan-bahan alternatif yang terbuat dari tepung sorgum, tepung ganyong dan ikan kembung sebagai komoditas lokal, serta meningkatkan penggunaan nilai dan nilai ekonomi dari tepung sorgum, tepung ganyong dan ikan kembung. Metode penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menganalisis kadar air bahan baku untuk tepung sorgum dan tepung ganyong. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial 3X3 dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong (1: 2, 2: 2, dan 2: 1) dan faktor kedua adalah konsentrasi ikan kembung (50%, 55%, dan 60%). Respon variabel dalam penelitian ini adalah uji organoleptik termasuk warna, rasa, tekstur dan rasa. Respon kimia meliputi penentuan kadar air, kandungan karbohidrat, kandungan protein, kandungan lemak, dan kandungan serat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tepung sorgum 10,78% kadar air dan pada tepung ganyong adalah 10,29%. Berdasarkan hasil pemilihan sampel terbaik, produk yang dipilih diperoleh dalam perlakuan a2b3 dari perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong (1: 1) dan konsentrasi ikan kembung (60%) dengan kadar air 51,63%, protein 14,73%, lemak 5,47%, karbohidrat 6,35%, dan serat kasar 3,90%.

PENAMBAHAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL DAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET MURBEI HITAM Wisnu Cahyadi; Tantan Widiantara
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 4 No 3 (2017): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ)
Publisher : Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung

Sorbet merupakan salah satu makanan pencuci mulut dimana berasal dari pencampuran sari buah, sukrosa dan bahan penstabil yang memiliki bentuk menyerupai es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan konsentrasi bahan penstabil dan sukrosa serta interaksi keduanya terhadap karakteristik sorbet murbei hitam. Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menentukan bahan penstabil yang terpilih menggunakan uji organoleptik. Pada uji organoleptik penelitian pendahuluan memiliki tahapan yang terdiri dari sortasi buah murbei, trimming, pencucian, penirisan, blanching, penghancuran, pencampuran sukrosa dan bahan penstabil, pemasakan, temperring, pembekuan dengan ice cream maker, penyimpanan beku. Sedangkan pada penelitian utama yaitu menentukan konsentrasi bahan penstabil CMC dan sukrosa menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok). Tahapan penelitian utama terdiri dari sortasi buah murbei, trimming, pencucian, penirisan, blanching, penghancuran, pencampuran sukrosa dan bahan penstabil CMC, pemasakan, temperring, pembekuan dengan ice cream maker, penyimpanan beku. Bahan penstabil yang terpilih di penelitian pendahuluan yaitu CMC. Hasil dari penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi bahan penstabil berpengaruh terhadap tekstur, overrun, kadar air dan vitamin C. Konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap rasa, aroma, tekstur, kadar air dan vitamin C. Interaksi antara konsentrasi bahan penstabil CMC dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap tekstur dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk sorbet murbei hitam terpilih adalah perlakuan sampel a3b3 (konsentrasi CMC 0,3% dan konsentrasi sukrosa 25%), karena dilihat dari uji organoleptik merupakan sampel yang paling disukai panelis dengan aktivitas antioksidan 1954,388 ppm, kadar air 65,76%, vitamin C 22,16 mg/100 g bahan, dan overrun 25,30 %.

PEMANFAATAN KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L) TERHADAP PEMBUATAN TAHU KACANG KORO BERDASARKAN PERBEDAAN KONSENTRASI KOAGULAN Tantan Widiantara; WIsnu Cahyadi
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 4 No 3 (2017): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ)
Publisher : Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung

Tahu adalah makanan semi padat yang terbuat dari susu kedelai dengan proses pengendapan protein pada titik isoelektrik, yang dipenelitian ini kacang koro sebagai bahan baku utama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh konsentrasi koagulan terhadap karakteristik tahu koro pedang tanpa penambahan atau penggantian bahan lainnya. Penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, untuk tahap pendahuluan terdiri dari dua faktor yang menentukan jenis koagulan dan suhu yang dipilih, jenis koagulan adalah asam sitrat, asam asetat dan kalsium sulfat, yang menggunakan suhu 60 ° C, 70 ° C dan 80 ° C. Penelitian utama terdiri dari 1 faktor dengan jumlah taraf adalah 5 (variasi konsentrasi sebagai taraf ) yaitu ; 0,25%, 1%, 1,25%, 1,5%, 1,75% dengan temperatur pemasakan adalah 70 ° C. Metode eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 5 kali sehingga ada 25 satuan percobaan. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kalsium sulfat adalah koagulan terpilih dengan pada suhu pemasakan 70°C, sedangkan penelitian utama menunjukkan bahwa kalsium sulfat koagulan pada konsentrasi 1,75% adalah perlakuan yang dipilih, berdasarkan respon kimia untuk mengetahui sebelum dan sesudah penggorengan yang mengandung kadar protein tinggi sebelum digoreng sebesar 26,41% dan 23,56% setelah penggorengan, Tingkat HCN sebelum digoreng pada 43,87 ppm dan 29,25 ppm setelah digoreng, kadar karbohidrat sebelum digoreng sebesar 26,06% dan 21,15% setelah menggoreng, menggoreng kandungan lemak 2% sebelum dan setelah menggoreng sampai 21% kadar air sebelum menggoreng sebesar 76, 92 % dan 36% setelah penggorengan, dan total mikroba sebelum menggoreng 5.45x105 cfu / ml, 5,32 x 103 cfu / ml.

KAJIAN CEMARAN LOGAM BERAT TIMBAL DARI KEMASAN KERTAS BEKAS KE DALAM MAKANAN GORENGAN Iis Siti Suwaidah; Nana Sutisna Achyadi; Wisnu Cahyadi
Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research) Vol. 37 No. 2 (2014)
Publisher : Persagi

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22435/pgm.v37i2.4018.145-154

ABSTRACTThe function of packaging is to protect food from contamination that can disrupt, harm and endanger human health. Packaging material could contain dagerous substances such as lead, that could migrate into the food, and consumed by human. Migration test is intended to ensure food safety by controlling the migration rate of unwanted compounds from the packaging into the food. The purposes of the study were to determine lead metal content migrated from packaging made of waste paper into fried foods and to define the model of migrating reaction and and the rate of release. The method of the study were kinetics reaction method using Arrhenius equation and lead analysis method using Atomic Absorption Spectrophotometer. The results showed that there was a number of metallic lead migrated from simulation packaging paper into the simulation fried foods. Increasing temperature and storage time, correspond to the lead levels leached from the packaging increased and showed a linear relationship between storage time and the release. The realising rate of lead agree with first order of kinetics reaction, the plot of the number of lead released toward time produced a straight-line. The constant (K) of lead releasing rate in average was 4.97 x 10-3 ppm / min with an activation energy (Ea) of 3775.3 cal mol-1K-1.Keywords: lead, used paper packaging, fried foodsABSTRAKFungsi pengemasan pada makanan antara lain untuk melindungi makanan dari kontaminasi yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Bahan pengemas dapat mengandung senyawa berbahaya seperti logam berat timbal yang dapat mencemari makanan, dan dikonsumsi oleh manusia. Uji cemaran ditujukan untuk memastikan keamanan makanan dengan cara mengontrol laju masuk senyawa yang tidak dikehendaki dari kemasan ke dalam makanan. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan kadar logam timbal yang terikut dari kemasan kertas bekas ke dalam makanan gorengan serta menentukan model reaksi pelepasan dan laju pelepasan. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode kinetika reaksi melalui persamaan Arrhenius dan metoda analisis penentuan timbal menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat sejumlah logam timbal yang terlepas atau berpindah dari kemasan kertas simulasi ke dalam makanan gorengan simulasi. Dengan bertambahnya suhu dan waktu penyimpanan, kadar timbal yang terlepas semakin meningkat dan menunjukkan adanya hubungan yang linier antara waktu penyimpanan dengan pelepasan. Laju pelepasan timbal mengikuti kinetika reaksi orde satu, plot antara jumlah pelepasan timbal terhadap waktu penyimpanan diperoleh garis lurus. Konstanta laju pelepasan timbal (K) rerata sebesar 4,97 x 10-3 ppm/menit dengan energi aktivasi (Ea) sebesar 3775,3 kal mol-1K-1. [Penel Gizi Makan 2014, 37(2): 145-154]Kata kunci: timbal, kemasan kertas bekas, makanan gorengan

Title

Found 7 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 7 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 7 Documents
Search