Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.562
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Sri Winarti
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry

Published : 3 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 3 Documents
Search

 1 
PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN KANDUNGAN ASAM GLUTAMAT TERASI NABATI DARI TEMPE GEMBUS Mayang Agil Ladensi; Sri Winarti; Luqman Agung Wicaksono
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/srb9k717

Abstract

Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang memiliki bau khas, hasil fermentasi udang atau ikan dengan menggunakan garam. Bahan dasar terasi yang berupa udang dan ikan memiliki kandungan protein hewani yang menyebabkan alergi bagi beberapa orang. Oleh karena itu, perlu adanya pengembangan produk terasi yang terbuat dari bahan nabati. Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku terasi nabati adalah tempe gembus. Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi dan menentukan perlakuan terbaik konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan kandungan asam glutamate terasi nabati berbahan dasar tempe gembus. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu konsentrasi garam (2%, 4%, dan 6%) dan lama fermentasi (5, 10, dan 15 hari). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) taraf kepercayaan 95%. Apabila terdapat perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut dengan metode DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik aroma (4.08) dan warna (4.12) yaitu pada perlakuan konsentrasi garam 4% dan lama fermentasi 15 hari. Perlakuan tersebut menghasilkan terasi nabati dengan karakteristik kadar air 3.6%, kadar abu 16.09%, kadar garam 12.62%, nilai pH 5.47, kadar protein terlarut 7.24%, total bakteri asam laktat (BAL) 5.8 log cfu/g, asam glutamat 0.23%, E.coli 8,6 cfu/g
PENGARUH KONSENTRASI ANTI KEMPAL MAGNESIUM KARBONAT (MgCO3) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK SAMBAL TUMPANG BUBUK Nesha Aulia Septianty; Sri Winarti; Ulya Sarofa
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/84v3hf48

Abstract

Sambal tumpang merupakan makanan khas berupa sambal yang terbuat dari cabai dengan penambahan tempe semangit serta beberapa bumbu lain. Sambal tumpang biasanya tidak dapat bertahan lama untuk itu dapat diolah menjadi produk bubuk.  Produk bubuk memiliki sifat higroskopis sehingga mudah mengalami penggumpalan selama penyimpanan. Salah satu cara untuk mencegah penggumpalan adalah dengan menambahkan anti kempal yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mempengaruhi  sifat produk dan membantu mencegah penggumpalan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi anti kempal  magnesium karbonat (MgCO3) dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia (sudut curah, kadar air dan aktivitas air), mikrobiologi (total mikroba) dan organoleptik (warna, aroma, dan tekstur) sambal tumpang bubuk. Metode penelitian  menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2 faktor dengan 2 kali ulangan. Faktor I adalah konsentrasi anti  kempal magnesium karbonat (0%; 0,5%; 1,0%; dan 1,5%). Faktor II adalah lama penyimpanan (hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28). Data  dianalisis menggunakan Analisys Of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kesalahan 5%. Perbedaan konsentrasi anti kempal magnesium karbonat (MgCO3) dan lama penyimpanan menunjukan hasil yang berpengaruh nyata (p<0,05) pada sudut curah, kadar air, aktivitas air, total mikroba, organoleptik warna dan tekstur namun tidak  berpengaruh nyata pada aroma sambal tumpang bubuk. Penambahan 1,5% anti kempal magnesium karbonat pada sambal tumpang bubuk yang disimpan hingga hari ke-28 menghasilkan produk yang masih layak untuk dikonsumsi berdasarkan SNI 01 3709-1995 tentang rempah bubuk dengan kadar air (5,012%) dan total mikroba (4,511 koloni/g). 
KAJIAN LITERATUR: POTENSI FERMENTASI DAN KARAKTERISTIK PROKSIMAT ASAL TERASI SEBAGAI BUMBU TRADISIONAL DI WILAYAH ASIA Safrina Isnaini Adirama; Muhammad Alfid Kurnianto; Sri Winarti
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/3c6hqp46

Abstract

Salah satu produk fermentasi ikan yang sering dijumpai di berbagai negara yang memiliki kekayaan maritim di  wilayah Asia adalah terasi (shrimp paste). Terasi atau shrimp paste merupakan produk yang pasta fermentasi yang terbuat  dari udang berukuran kecil yang dihancurkan dan dicampur dengan garam. Di berbagai negara khususnya di Benua Asia,  produk sejenis terasi (fish paste) banyak ditemukan dengan penamaan yang berbeda-beda. Produk-produk tersebut diberi  nama Terasi (Indonesia), Belacan (Malaysia), Bagoong-alamang (Filipina), Nga-Pi (Myanmar), Mam-ruoc (Vietnam), Ka-Pi  (Thailand), Xia-jiang (China), Sae woo-jeot (Korea), dan Shiokara (Jepang). Artikel ini bertujuan untuk mendeskripsikan berbagai macam jenis terasi (shrimp paste) di berbagai negara Asia, serta kajian atribut mutu terasi yang terdiri dari  karakteristik gizi dan potensi fermentasi terasi. Kandungan protein dari produk terasi di wilayah Asia berkisar antara 21,70-37,23%. Kadar air berkisar antara 26,96-48,57%. Kandungan lemak juga bervariasi antara 0,56-6,00%. Proses fermentasi yang mayoritas berlangsung spontan menyebabkan peran dari garam sangat signifikan dalam mempengaruhi keragaman  mikroorganisme, dimana hal ini akan berhubungan dengan kualitas dan keamanan pangan terasi yang dihasilkan. Terasi  diketahui memiliki kandungan peptida bioaktif dengan beragam aktivitas biologis seperti antioksidan, ACE inhibitor, anti aging, dan antibakteri. 
Co-Authors Luqman Agung Wicaksono Mayang Agil Ladensi Muhammad Alfid Kurnianto Nesha Aulia Septianty Safrina Isnaini Adirama Ulya Sarofa