Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.408
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Ulya Sarofa
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry

Published : 2 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 2 Documents
Search

 1 
PENGARUH KONSENTRASI ANTI KEMPAL MAGNESIUM KARBONAT (MgCO3) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK SAMBAL TUMPANG BUBUK Nesha Aulia Septianty; Sri Winarti; Ulya Sarofa
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/84v3hf48

Abstract

Sambal tumpang merupakan makanan khas berupa sambal yang terbuat dari cabai dengan penambahan tempe semangit serta beberapa bumbu lain. Sambal tumpang biasanya tidak dapat bertahan lama untuk itu dapat diolah menjadi produk bubuk.  Produk bubuk memiliki sifat higroskopis sehingga mudah mengalami penggumpalan selama penyimpanan. Salah satu cara untuk mencegah penggumpalan adalah dengan menambahkan anti kempal yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mempengaruhi  sifat produk dan membantu mencegah penggumpalan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi anti kempal  magnesium karbonat (MgCO3) dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia (sudut curah, kadar air dan aktivitas air), mikrobiologi (total mikroba) dan organoleptik (warna, aroma, dan tekstur) sambal tumpang bubuk. Metode penelitian  menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2 faktor dengan 2 kali ulangan. Faktor I adalah konsentrasi anti  kempal magnesium karbonat (0%; 0,5%; 1,0%; dan 1,5%). Faktor II adalah lama penyimpanan (hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28). Data  dianalisis menggunakan Analisys Of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kesalahan 5%. Perbedaan konsentrasi anti kempal magnesium karbonat (MgCO3) dan lama penyimpanan menunjukan hasil yang berpengaruh nyata (p<0,05) pada sudut curah, kadar air, aktivitas air, total mikroba, organoleptik warna dan tekstur namun tidak  berpengaruh nyata pada aroma sambal tumpang bubuk. Penambahan 1,5% anti kempal magnesium karbonat pada sambal tumpang bubuk yang disimpan hingga hari ke-28 menghasilkan produk yang masih layak untuk dikonsumsi berdasarkan SNI 01 3709-1995 tentang rempah bubuk dengan kadar air (5,012%) dan total mikroba (4,511 koloni/g). 
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PATTY ANALOG NANGKA MUDA DAN TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG JANGKRIK (Acheta domesticus) Farah Nur Rahma; Ulya Sarofa; Yushinta Aristina Sanjaya
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/xk2nmk91

Abstract

Patty analog adalah patty yang terbuat dari bahan non daging tetapi memiliki karakteristik fisikokimia menyerupai  patty daging. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan proporsi nangka muda dan tepung koro  pedang dengan penambahan tepung jangkrik terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik patty analog. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor. Faktor pertama adalah proporsi nangka muda dan  tepung koro (60:40, 70:30, 80:20) dan faktor kedua penambahan tepung jangkrik (5%, 10%, 15%). Hasil penelitian  menunjukkan perlakuan terbaik didapatkan dari perlakuan proporsi nangka muda dan tepung koro (60:40) dan tepung  jangkrik 15% yang menghasilkan patty analog dengan dengan kadar air 50,94%, kadar abu 0,99%, kadar protein 23,01%,  kadar lemak 9,20%, kadar karbohidrat 15,76%, kadar serat kasar 7,38%, WHC 78,20%, cooking loss 4,78%, hardness  3968,19 g, dan chewiness 832,89 g.mm, serta parameter organoleptik dengan skor warna 4 (suka), skor rasa 3,2 (netral), skor aroma 3,56 (suka), dan skor tekstur 3,48 (suka). Penelitian ini menunjukkan potensi nangka muda dan tepung koro  serta tepung jangkrik sebagai bahan pembuatan patty analog, menjawab kebutuhan akan sumber protein yang  berkelanjutan di industri makanan.
Co-Authors Farah Nur Rahma Nesha Aulia Septianty Sri Winarti Yushinta Aristina Sanjaya