Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Muhammad Alfid Kurnianto
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
KAJIAN LITERATUR: POTENSI FERMENTASI DAN KARAKTERISTIK PROKSIMAT ASAL TERASI SEBAGAI BUMBU TRADISIONAL DI WILAYAH ASIA Safrina Isnaini Adirama; Muhammad Alfid Kurnianto; Sri Winarti
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/3c6hqp46

Abstract

Salah satu produk fermentasi ikan yang sering dijumpai di berbagai negara yang memiliki kekayaan maritim di  wilayah Asia adalah terasi (shrimp paste). Terasi atau shrimp paste merupakan produk yang pasta fermentasi yang terbuat  dari udang berukuran kecil yang dihancurkan dan dicampur dengan garam. Di berbagai negara khususnya di Benua Asia,  produk sejenis terasi (fish paste) banyak ditemukan dengan penamaan yang berbeda-beda. Produk-produk tersebut diberi  nama Terasi (Indonesia), Belacan (Malaysia), Bagoong-alamang (Filipina), Nga-Pi (Myanmar), Mam-ruoc (Vietnam), Ka-Pi  (Thailand), Xia-jiang (China), Sae woo-jeot (Korea), dan Shiokara (Jepang). Artikel ini bertujuan untuk mendeskripsikan berbagai macam jenis terasi (shrimp paste) di berbagai negara Asia, serta kajian atribut mutu terasi yang terdiri dari  karakteristik gizi dan potensi fermentasi terasi. Kandungan protein dari produk terasi di wilayah Asia berkisar antara 21,70-37,23%. Kadar air berkisar antara 26,96-48,57%. Kandungan lemak juga bervariasi antara 0,56-6,00%. Proses fermentasi yang mayoritas berlangsung spontan menyebabkan peran dari garam sangat signifikan dalam mempengaruhi keragaman  mikroorganisme, dimana hal ini akan berhubungan dengan kualitas dan keamanan pangan terasi yang dihasilkan. Terasi  diketahui memiliki kandungan peptida bioaktif dengan beragam aktivitas biologis seperti antioksidan, ACE inhibitor, anti aging, dan antibakteri. 
Co-Authors Safrina Isnaini Adirama Sri Winarti