<![CDATA[Hidrolisat protein ikan (HPI) adalah peptida sederhana sebagai hasil hidrolisis protein ikan secara enzimatis. Penambahan HPI terhadap es krim diharapkan dapat meningkatkan karakteristik mutu es krim dan tingkat penerimaan konsumen. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan konsentrasi hidrolisat protein ikan (HPI) rucah terbaik dalam menghasilkan es krim berdasarkan parameter organoleptik, fisik, dan kimia. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu perlakuan penambahan HPI rucah 0; 0,4; 0,8; 1,2 dan 1,8% pada es krim. Parameter yang dianalisis, yaitu mutu hedonik, intensitas rasa, proksimat, serat, daya leleh, viskositas, overrun, total padatan, dan angka lempeng total. Es krim dengan penambahan HPI 0,8% mempunyai tingkat penerimaan panelis terbaik, sedangkan penambahan HPI 1,8% mempunyai mutu kimia dan fisik terbaik. Perlakuan 0,8% memiliki nilai kesukaan warna (3,73), aroma (3,66), tekstur (4,26) dan keseluruhan (4,02) dengan kategori agak disukai panelis. Penilaian intensitas atribut fishy (3,34), manis (3,34), rasa (3,59), stroberi (3,13), dan susu (3,25) masih bisa diterima panelis kategori sedang. Es krim dengan penambahan HPI 1,8% memiliki kadar air (72,25%), lemak (1,62%), abu (1,11%), protein (1,71%), serat (5%), viskositas (2.084,4 cP) dan daya leleh (44 menit). Angka lempeng total es krim masih memenuhi batas aman sesuai SNI 01-3713-1995. Makin tinggi penambahan HPI, maka makin tinggi atribut fishy, kadar protein, serat, viskositas, serta nilai overrun sehingga meningkatkan sifat fungsional matriks es krim sebagai agen pembusa.]]>
