<![CDATA[Kopi merupakan komoditas perkebunan strategis yang kualitas sensorinya sangat dipengaruhi oleh perlakuan pascapanen. Perbedaan karakteristik kimia antara Coffea arabica dan Coffea canephora (Robusta) menyebabkan respons yang berbeda terhadap teknik pengolahan, sehingga pemilihan metode pascapanen menjadi krusial untuk menghasilkan mutu sensori optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh empat teknik pascapanen—natural, honey, semi-washed, dan wine process terhadap profil organoleptik kopi Arabika dan Robusta. Uji organoleptik dilakukan dengan metode cupping berdasarkan standar Specialty Coffee Association (SCA) terhadap atribut aroma, flavor, keasaman, body, aftertaste, dan skor keseluruhan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dua arah dan uji lanjut Tukey HSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa wine process menghasilkan skor tertinggi pada Arabika (keasaman 8,80; flavor 8,70; aroma 8,60; overall 8,55), yang berbeda signifikan dibanding metode lain dan mencerminkan kompleksitas flavor dengan aftertaste panjang. Pada Robusta, metode yang sama meningkatkan skor sensori secara signifikan (overall 7,50), menjadikannya lebih kompetitif untuk kategori fine Robusta. Honey process menghasilkan profil seimbang dengan cita rasa manis alami, natural process menonjolkan aroma fruity, sedangkan semi-washed memberikan rasa yang kurang kompleks. Temuan ini menegaskan bahwa pemilihan teknik pascapanen yang sesuai varietas mampu mengoptimalkan potensi sensori kopi, sekaligus memberikan rekomendasi praktis bagi pengembangan kopi specialty di Indonesia. Keywords: Arabica, Robusta Coffee, Postharvest Techniques, Wine Process, Sensory Test.]]>
