Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Oryza : Jurnal Pendidikan Biologi
Awalnurrahman, Radhinan
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Education Other

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
Efektivitas Fermentasi Rhizopus oligosporus Terhadap Peningkatan Protein Bonggol dan Bekatul Jagung Serta Aplikasinya Pada Produk Pangan Fungsional Ekahidyatullah, M.; Ariyansyah, Ariyansyah; Nasir, Muh.; Azmin, Nikman; Awalnurrahman, Radhinan; Juryatina, Juryatina
ORYZA: Jurnal Pendidikan Biologi Vol 14 No 2 (2025): ORYZA: Jurnal Pendidikan Biologi
Publisher : Program Studi Pendidikan Biologi STKIP Bima

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33627/oz.v14i2.3944

Abstract

Stunting tetap menjadi masalah kesehatan utama di Indonesia, termasuk Kabupaten Bima (36,7% pada 2023). Keterbatasan akses protein hewani mendorong pemanfaatan sumber lokal seperti bonggol dan bekatul jagung yang kaya serat dan dapat ditingkatkan nilai gizinya melalui fermentasi. Penelitian ini mengevaluasi pengaruh fermentasi Rhizopus oligosporus terhadap kadar protein residu jagung serta aplikasinya dalam produk pangan fungsional. Desain penelitian menggunakan pre–post test dengan fermentasi padat selama tiga hari pada suhu 30 ± 2 °C. Kadar protein dianalisis dengan metode Kjeldahl, sedangkan mutu sensoris dan stabilitas produk diuji oleh panelis masyarakat. Kadar protein meningkat signifikan dari 6,8 ± 0,3% menjadi 9,1 ± 0,4% bobot kering. Kukis berbahan hasil fermentasi mengandung 8,0 ± 0,3% protein, tetap lebih tinggi dibanding bahan awal pra-fermentasi. Uji sensoris menunjukkan penerimaan moderat (skor keseluruhan 5,9/9), dengan rasa memperoleh nilai tertinggi. Selama penyimpanan tujuh hari, stabilitas produk menurun ditandai perubahan warna, tekstur lebih keras, kenaikan kadar air, dan jumlah mikroba, namun tetap dalam batas aman. Penelitian ini menegaskan bahwa fermentasi residu jagung dengan R. oligosporus mampu meningkatkan kualitas gizi dan berpotensi dikembangkan menjadi pangan fungsional terjangkau untuk mendukung program penurunan stunting secara lokal dan berkelanjutan.
Co-Authors Ariyansyah Ariyansyah, Ariyansyah Ekahidyatullah, M. Juryatina, Juryatina Muh. Nasir Nikman Azmin