Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.61
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Journal of Tropical AgriFood Journal of Food and Culinary
Widiana, Dea Rizki
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Economics, Econometrics & Finance

Published : 3 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 3 Documents
Search

 1 
Karakteristik Kimiawi Kulit Pai Substitusi Tepung Pisang Jantan Termodifikasi Fisik Widiana, Dea Rizki; Zukryandry, Zukryandry; Puspitasari, Kiki; Dalimunthe, Nathasa Khalida
Journal of Food and Culinary Vol. 8 No. 2 [Desember 2025]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v8i2.13968

Abstract

Banana (Musa spp.) is one of the leading local food commodities in Lampung with high productivity, but it has a relatively short shelf life because it is classified as a climacteric commodity. One of the developments to overcome this issue is by processing bananas into physically modified banana flour as a form of food diversification. The modified banana flour can then be further processed into various food products as an alternative to wheat flour, for example the pie crust product. This study aims to determine the chemical characteristics of the best pie crusts made by substituting physically modified banana flour from the previous study. The pie crusts produced using the substitution of physically modified banana flour showed the best treatment with a substitution ratio of 30:70 (banana flour: wheat flour). The resulting pie crusts were tested for proximate composition and showed moisture content of 4.96%, ash content of 0.54%, fiber content of 3.03%, fat content of 9.67%, protein content of 4.85%, and carbohydrate content by difference of 76.95%. This product meets the SNI (Indonesian National Standard) moisture content standard for biscuits. It is expected that this research will provide useful information and opportunities for the development of diversified local banana-based food products in Lampung.
Daya terima kulit pie substitusi tepung pisang termodifikasi fisik sebagai alternatif pangan rendah gluten Dalimunthe, Nathasa Khalida; Widiana, Dea Rizki; Puspasari, Kiki; Zukryandry, Zukryandry
Journal of Tropical AgriFood Volume 7 Nomor 2, Tahun 2025
Publisher : Department of Agricultural Products Technology, Mulawarman University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35941/jtaf.7.2.2025.20332.165-172

Abstract

Pisang merupakan komoditas hortikultura terbesar di Provinsi Lampung. Tepung pisang merupakan tepung bebas gluten. Tepung terigu sebagai sumber gluten utama dalam produk makanan perlu disubstitusi dengan bahan alternatif yang aman namun tetap mempertahankan karakteristik fungsional. Tepung pisang termodifikasi fisik mempunyai stabilitas termal baik dan mengurangi daya lengket. Penelitian ini mengkaji penggunaan tepung pisang sebagai substitusi tepung terigu pada kulit pie. Penelitian bertujuan menganalisis karakteristik organoleptik kulit pie dengan tepung terigu komposit yang disubstitusi tepung pisang termodifikasi fisik sebagai alternatif pangan rendah gluten. Desain penelitian adalah true experiment dalam Rancangan Acak Lengkap dengan tiga pengulangan. Terdapat 5 formula (perbandingan tepung pisang termodifikasi fisik (TP) dan tepung terigu TR): TP 10% : TR 90% (P1), TP 20% : TR 80% (P2), TP 30% : TR 70% (P3), TP 40% : TR 60% (P4), TP 50% : TR 50% (P5). Parameter yang diamati adalah respons organoleptik hedonik untuk warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Data dianalisis dengan ANOVA, dilanjutkan uji Duncan pada a 5%. Panelis menyukai kulit pie pada level netral cenderung agak suka dari formula P3 (TP 30% dan TR 70%) dengan skor tertinggi untuk warna, aroma, rasa, dan tekstur. Formula tepung terigu komposit dengan substitusi tepung pisang termodifikasi fisik 30% dapat menjadi bahan baku diversifikasi pangan lokal rendah gluten.
Optimalisasi tepung pisang dalam pembuatan mi kering bebas gluten berdasarkan karakteristik fisik dan sensoris Nirmagustina, Dwi Eva; Widiana, Dea Rizki; Yunani, Eliza; Br Bukti, Lestari Rehulina
Journal of Tropical AgriFood Volume 8 Nomor 2 Tahun 2026
Publisher : Department of Agricultural Products Technology, Mulawarman University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35941/jtaf.8.2.2026.26258.160-170

Abstract

Ketergantungan Indonesia terhadap impor gandum dan meningkatnya penderita intoleransi gluten mendorong perlunya diversifikasi pangan berbasis bahan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perbandingan terbaik antara tepung pisang (TP) dan tepung tapioka (TT) dalam pembuatan mi kering bebas gluten guna menghasilkan karakteristik fisik, sensoris, dan kimia yang optimal. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non-faktorial dengan tiga taraf perlakuan (TP:TT), yaitu P1 (65:15), P2 (55:25), dan P3 (45:35). Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh formulasi memerlukan waktu pemasakan optimal selama 8 menit. Penurunan proporsi tepung pisang akan menurunkan secara signifikan (p < 0,05) berat rehidrasi dan meningkatkan nilai kehilangan padatan akibat pemasakan (cooking loss). Tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur berada pada kategori netral hingga suka. P3 (65:15) secara signifikan (p < 0,05) menghasilkan mi kering dengan karakteristik sensoris mutu hedonik untuk aroma dan rasa pisang yang paling kuat. P3 dipilih sebagai formulasi terbaik berdasarkan parameter fisik dan sensoris, yang menghasilkan mi dengan karakteristik kimia kadar air 9,75%, kadar abu 2,82%, kadar lemak 1,34%, kadar protein 2,49%, dan kadar karbohidrat 83,60%. Kadar air dan abu telah memenuhi syarat mutu SNI 01-3551-2000, sementara kadar protein masih di bawah standar minimal (8%). Penelitian ini menyimpulkan bahwa mi kering bebas gluten berbasis tepung pisang memiliki potensi daya simpan yang baik dan kandungan mineral yang tinggi, namun memerlukan fortifikasi protein untuk meningkatkan nilai gizinya.
Co-Authors Br Bukti, Lestari Rehulina Dwi Eva Nirmagustina Kiki Puspitasari Nathasa Khalida Dalimunthe Puspasari, Kiki Yunani, Eliza zukryandry, zukryandry