Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Serliwati
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
PENGARUH SUBSTITUSI BUBUR KULIT BUAH NAGA (Hylocereuspolyrhizus) TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK, KIMIA, DAN ANTIOKSIDAN PERMEN AIR KELAPA TUA (Cocos nucifera) Serliwati; Hermanto; Tamrin
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/xjtskd95

Abstract

Air kelapa merupakan cairan alami yang steril dan kaya kalium, kalori, serta klorin, dengan berbagai manfaat bagi kesehatan manusia, serta dapat dijadikan bahan baku permen. Permen dari air kelapa tua memiliki warna kurang menarik sehingga diperlukan pewarna tambahan, salah satunya bubur kulit buah naga merah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan: P0 (60 g air kelapa tua: 0 g bubur kulit buah naga), P1 (20:40), P2 (30:30), P3 (40:20), dan P4 (50:10). Data dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANOVA), dan perbedaan nyata diuji dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil uji organoleptik menunjukkan panelis paling menyukai permen P4, dengan nilai rata-rata hedonik: warna 3,76, aroma 3,90, rasa 3,63, tekstur 3,70; dan deskriptif: warna 3,43 (agak merah), aroma 2,73 (aroma buah naga agak kuat), tekstur 4,26 (keras), rasa 2,73 (rasa buah naga agak terasa). Analisis kimia menunjukkan kadar air 6,404%, kadar abu 5,059%, dan sukrosa 35,346%. Aktivitas antioksidan permen tercatat 1145,35 ppm (sangat lemah). Permen dengan sedikit substitusi bubur kulit buah naga merah lebih disukai panelis, menunjukkan penggunaan minimal bubur kulit buah naga dapat memperbaiki warna tanpa mengurangi preferensi sensorik.
Co-Authors Hermanto Tamrin