Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan
Luvitara, Kholifah Azzahra
Unknown Affiliation
Religion Education Social Sciences Other

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
Pengaruh Substitusi Tepung Porang Terhadap Kadar Air Dan Mutu Sensori Pada Pembuatan Kue Biji Ketapang Luvitara, Kholifah Azzahra; Ridawati, Ridawati
Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan Vol 12 No 3.B (2026): Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan
Publisher : Peneliti.net

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung porang terhadap kadar air dan mutu sensori pada pembuatan kue biji ketapang, sebuah kudapan tradisional khas Betawi. Penggunaan tepung porang sebagai alternatif tepung terigu dipertimbangkan karena kandungan glukomanan yang tinggi dan potensi diversifikasi pangan lokal. Metode eksperimen digunakan dengan tiga variasi substitusi tepung porang (10%, 20%, dan 30%), yang dianalisis dari segi kadar air (uji ANOVA) dan mutu sensori (uji Kruskal-Wallis dan Tuckey) meliputi warna, kerenyahan, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung porang tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar air. Namun, aspek sensori warna dan kerenyahan menunjukkan pengaruh signifikan, di mana substitusi 10% menghasilkan nilai terbaik. Sementara itu, aspek aroma margarin, aroma santan, rasa manis, dan rasa gurih tidak mengalami perbedaan yang signifikan antar perlakuan. Kesimpulannya, substitusi tepung porang sebesar 10–20% pada biji ketapang dapat diterima secara sensori dan berpotensi meningkatkan karakteristik kerenyahan tanpa menurunkan mutu keseluruhan produk. Penelitian ini mendukung pemanfaatan porang sebagai bahan pangan lokal inovatif yang dapat meningkatkan nilai gizi serta memperpanjang daya simpan produk..
Co-Authors Ridawati, Ridawati