<![CDATA[Penelitian ini bertujuan menentukan nutrisi, komposisi asam lemak, dan pengaruh komposisi telur ayamdan gonad bulu babi terhadap mutu kue bluder. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu karakterisasibahan baku, formulasi, dan karakterisasi kue bluder. Gonad bulu babi Echinothrix calamaris segar memilikikarakteristik sebagai berikut: kadar air 69,47%, abu 0,75%, lemak 9,02%, protein 18,46%, energi 164,22 kkal,miristat 11,89%, palmitat 25,63%, stearat 3,83%, palmitoleat 6,63%, oleat 7,87%, linolelaidat 2,63%, linolenat6,35%, dan arakhidonat 10,38%. Proporsi telur ayam dan gonad bulu babi sangat berpengaruh terhadapmutu kue bluder dengan kadar air (21,70-27,17)%, protein (4,59-5,02)%, lemak (17,68-29,30)%, abu (0,67-0,91)%, karbohidrat (38,61-50,62)%, dan energi (376,48- 437,9) kkal. Semua formula dapat diterima, tetapiformula yang paling disukai perbandingan telur ayam dan gonad 2:1.Kata kunci: asam lemak, Echinothrix calamaris, kue bluder, proksimat]]>
Copyrights © 2013
