TERMOSTABILITAS ANTOSIANIN DARI BUAH BASELLA RUBRA YANG DIMIKROENKAPSULASI

Dhanang Puspita (Teknologi Pangan, Universitas Kristen Satya Wacana)
Yunius Samalukang (Pendidikan Fisika, Universitas Halmahera)
Dhanang Puspita (Carotenoid Antioxidant Research Center, Universitas Kristen Satya Wacana)

Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Vol 12, No 2 (2017): September

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui termostabilitas pigmen antosianin dari Basella rubra yang dimikroenkaspulasi dengan maltodekstrin. Metode yang digunakan adalah ekstraksi pigmen, mikroenkapsulasi dengan menggunakan maltodekstrin 25% dan kristalisasi dengan menggunakan vacuum drying, uji termostabilitas dengan pemanasan 100°C, dan analisis menggunakan spektrofotometer UV-Vis dan KLT. Hasil penelitian diperoleh kandungan antosianin pada ekstrak buah sebesar 0,632 mg/g  dan yang sudah dimikroenkapsulasi sebesar 0,051 mg/g. Pada pemanasan selama 60 menit dengan suhu 100°C terjadi penurun konstentrasi antosianin 0,003 mg/g pada menit ke-50 dan 60. Dapat disimpulkan jika pigmen antosianin pada buah dapat dimikroenkapsulasi dan memiliki kestabilan hingga pada menit ke-40.