Identifikasi Pengaruh Proses Perebusan dan Penggorengan Kacang Tolo (Vigna unguiculata L. Walp.) terhadap Komposisi Fitosterol

Noor Erma Nasution Sugijanto (Departemen Kimia Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga, Surabaya)
Citra Hayu Adi Makayasa (Magister Ilmu Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga, Surabaya)
Gita Deseria (Departemen Kimia Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga, Surabaya)
Rahmania Alrika Ilma Bridgeta (Departemen Kimia Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga, Surabaya)
Miftakhul Rohmah Putri (Departemen Kimia Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga, Surabaya)
Catur Dian Setiawan (Departemen Farmasi Komunitas, Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga, Surabaya)
Sugijanto Sugijanto (Departemen Kimia Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga, Surabaya)

JURNAL FARMASI DAN ILMU KEFARMASIAN INDONESIA
Vol. 7 No. 1 (2020): JURNAL FARMASI DAN ILMU KEFARMASIAN INDONESIA

Pendahuluan: Kacang tolo (Vigna unguiculata L. Walp.) merupakan polong-polongan multiguna dapat berfungsi sebagai hipokolesterolemik. Kacang tersebut mengandung protein tinggi dan rendah lemak, sebagai bahan makanan dikonsumsi dengan cara direbus maupun digoreng. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi komposisi fitosterol pada kacang tolo yang mentah, direbus, dan digoreng serta mengidentifikasi pengaruh proses perebusan dan penggorengan kacang tolo terhadap komposisi fitosterol. Metode: Seluruh sampel diperoleh dari Pasar X, Y, dan Z, area Jawa Timur. Masing-masing sampel diekstraksi dengan n-heksana, aseton, dan kloroform kemudian dianalisis dengan Kromatografi Lapis Tipis (KLT), Attenuated Total Reflection-Fourier Transform Infrared (ATR-FTIR), Kromatografi Gas-Flame Ionization Detector (KG-FID), dan Kromatografi Gas-Mass Selective Detector (KG-MSD). Hasil: Analisis KLT dan ATR-FTIR menunjukkan adanya kandungan fitosterol pada kacang tolo. Analisis dengan KG-FID menunjukkan adanya kolesterol, kampesterol, stigmasterol, dan sitosterol pada kacang tolo mentah dan direbus dari Pasar X, Y, dan Z sedangkan kacang tolo yang digoreng dari Pasar X hanya mengandung stigmasterol dan sitosterol. KG-MSD menunjukkan adanya kolesterol, kampesterol, stigmasterol, dan sitosterol pada kacang tolo mentah, direbus, dan digoreng. Kesimpulan: Kacang tolo mentah, direbus, dan digoreng dapat diidentifikasi adanya ke-empat fitosterol, yaitu kolesterol, kampesterol, stigmasterol, dan β-sitosterol. Proses perebusan dan penggorengan kacang tolo berpengaruh terhadap komposisi fitosterol.