SUBSTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK PADA TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI MI BASAH

esty widya hapsari (tanjungpura university)
retno budi lestari (tanjungpura university)
dwi raharjo (tanjungpura university)

JURNAL SAINS PERTANIAN EQUATOR
Vol 4, No 1: April 2015

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat substitusi tepung pisang kepok pada tepung terigu yang menghasilkan sifat fisikokimia dan sensori mi basah terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tujuh perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang dimaksud adalah substitusi tepung pisang kepok pada tepung terigu yang terdiri dari t0 (0% tepung pisang kepok), t1 (5% tepung pisang kepok), t2 (10% tepung pisang kepok), t3 (15% tepung pisang kepok), t4 (20% tepung pisang kepok), t5 (25% tepung pisang kepok), t6 (30% tepung pisang kepok). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah t3 (15% substitusi tepung pisang kepok), dengan karakter fisikokimia kadar air 60,47%, kadar protein 5,50%, kadar lemak  2,82%, kadar kabohidrat 30,89% dan kadar abu 0,32%. Karakteristik sensori aroma 2,30 (agak berbau), warna 2,93 (kuning agak kecoklatan), rasa 2,93 (agak enak), kekenyalan 2,11 (agak kenyal) dan kesukaan 2,07 (agak suka).