Aktivitas Antioksidan dan Kadar Senyawa Fenolik pada Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) Segar dan Setelah Blanching

Dwiyati Pujimulyani (Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana, Jl. Wates Km. 10, Argomulyo, Sedayu, Yogyakarta 55753)
Sri Raharjo (Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Jl. Flora, Bulaksumur, Yogyakarta 55281)
Y. Marsono (Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Jl. Flora, Bulaksumur, Yogyakarta 55281)
Umar Santoso (Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Jl. Flora, Bulaksumur, Yogyakarta 55281)

agriTECH
Vol 30, No 2 (2010)

The objective of this research was to investigate phenolic content and antioxidant activity of fresh and blanched white saffron, and to determine the correlation between antioxidant activity and phenolic content. The phenolics analyzed consisted of total phenol, total flavonoid, and condensed tannins with standards gallic acid, quercetin, and catechin, respectively. Antioxidant activities were determined using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scaveng- ing and ferric reducing antioxidant power (FRAP). The result showed that total phenol content, total flavonoid content, condensed tanin content, DPPH, and FRAP of blanched white saffron in 0.05% citric acid solution, 100°C for 5 min- utes were higher than that of  fresh white saffron. The phenolic content had significant correlations with antioxidant activity of white saffron.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan pada kunir putih segar dan setelah dilakukan blanching, serta mengetahui korelasi antara kadar senyawa fenolik dengan aktivitas antioksidan kunir putih. Komponen fenolik yang diteliti adalah kadar fenol total, flavonoid total, dan tanin terkondensasi dengan menggunakan standar berturut-turut asam galat, kuersetin, dan katekin. Aktivitas antioksidan diuji menggunakan 2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) sebagai penangkap radikal bebas dan metode FRAP (Ferric-Reducing Antioxidant Power). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kunir putih yang telah  dilakukan blanching dalam media asam sitrat0,05%, 100°C selama 5 menit mempunyai kadar fenol total, flavonoid total, tanin terkondensasi, nilai DPPH, dan FRAP lebih tinggi secara nyata dibanding kunir putih segar yang diekstraksi dengan 6 jenis pelarut. Meningkatnya kadar komponen fenolik kunir putih berkorelasi secara signifikan dengan meningkatnya aktivitas antioksidan kunir putih setelah mengalami blanching dibanding segar.