<![CDATA[Isoflavon dalam produk kedelai diduga memiliki peran penting dalam menurunkan kadar kolesterol darah dan mencegah pertumbuhan sel kanker. Namun seberapa banyak isoflavon dalam produk kedelai harus dikonsumsi per hari untuk mendapatkan dampak positif yang diinginkan masih belum banyak diketahui konsumen. Oleh karena itu makalah ini bertujuan menganalisa perubaban (meta-analisa) kadar isoflavon dan distribusi aglikon serta konjugatnya dalam berbagai pangan dari kedelai. Meta analisa ini didasarkan pada delapan publikasi ilmiah yang melaporkan kandungan isoflavon total, aglikon (daidzein, genistein dan glycitein), dan konjugatnya (daidzin, genlstin, glycitin, konjugat glukosida bergugus asetil maupun bergugus malonil) yang dinyatakan dalam berat.bahan kering. Kadar isoflavon total dalam biji kedelai berldsar 0,47 s/d 4,22 mg/g berat bahan kering dengan nilai rerata 2,13 - 0,88 mg/g (n = 34). Varietas, lokasi penanaman dan kondisi lingkungan sangat berpengaruh terhadap kadar isoflavon total dalam biji kedelai. Sebagian besar (80 s/d 97%) isoflavon dalam produk kedelai non-fermentasi berada dalam bentuk konjugat, sedangkan hanya sebagian kecil berada dalam bentuk aglikon. Sedangkan dalam produk kedelai hasil fermentasi proporsi isoflavon aglikon mengalami peningkatan dari 2,5% menjadi sekitar 60%. Pada umumnya kadar isoflavon dalam produk dari kedelai cenderung lebih rendah atau sama dengan yang terdapat dalam biji kedelai, tergantung pada cara pengolahan, dan pangan yang ditambahkan.]]>
Copyrights © 1996
