Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Biskuit dengan Penambahan Tepung Ikan Toman (Channa micropletes)

Hermanto Hermanto (Baristand Industri Samarinda)
Arba Susanty

Jurnal Riset Teknologi Industri
Vol.14 No.2 Desember 2020

Tepung ikan toman merupakan produk hasil samping dari proses hidrolisis protein ikan toman (Channa micropeltes). Tepung ikan toman dapat menjadi sumber protein pada produk pangan salah satunya biskuit. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan toman terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris biskuit. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan penambahan tepung ikan dengan lima taraf perlakuan yaitu 0%, 7%, 14%, 21% dan 28% tepung ikan terhadap total berat adonan biskuit. Hasil analisis penambahan tepung ikan toman sebanyak 28% memberikan nilai nutrisi biskuit ikan toman yang terbaik dengan kadar air 2,70%, kadar abu 8,09%, kadar protein 18,23%, kadar lemak 22,07% dan karbohidrat 48,91%. Hasil uji kesukaan menunjukkan penambahan tepung ikan toman (Channa micropeltes) berpengaruh terhadap persepsi rasa, aroma, teksur dan warna biskuit.