The Characterization of Masin Rebon shrimp (Acetes indicus) as Sumbawa’s Traditional Fermented-Food: The Characterization of Masin Rebon shrimp (Acetes indicus) as Sumbawa’s Traditional Fermented- Food

Chairul Anam Afgani (Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa)
Ihlana Nairfana (Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa)
Dinar Suksmayu Saputri (Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa)
Lukman Azis (Program Studi Bioteknologi, Fakultas Bioteknologi, Universitas Teknologi Sumbawa)
Baso Manguntungi (Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa)
Shafwan Amrullah (Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa)

Pro Food
Vol. 7 No. 1 (2021): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)

ABSTRACT This research is conducted to determine the characteristics of Masin made from rebon shrimp with the addition of various Masin’s starter (Starmas). This is designed using completely randomized design with single factor; starter concentrations. Chemical characteristics (water, protein, pH value), sensories (color, texture, aroma, taste) and microbiological (total LAB) were observed. Data were analyzed by analysis of variance (p-value 5%) using Co-Stat Software any significant differences tested using Honestly Significant Differences Test (HSD). Total LAB is analyzed using qualitative method. The addition of various starter concentrations had a significant effect on water, protein, pH value, texture and taste preference level, but did not significantly affect on color and aroma. Total LAB in each treatment increased when the consentration of starter increased. The starter’s addition potentially change the chamical characteristics, sensories and microbioloical of Masin rebon shirmp. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa karakteristik masin udang rebon melalui berbagai konsentrasi pemberian starter masin (Starmas). Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan faktor tunggal, yaitu penambahan konsentrasi starter. Parameter diamati adalah karakteristik kimia (protein, air, nilai, pH), sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa) dan uji mikrobiologi (bakteri asam laktat). Data hasil penelitian kimia dan organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat dan apabila ada pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur, sedangkan data mikrobiologi dianalisa menggunakan metode kuantitatif. Hasil penelitian memberikan bahwa penambahan berbagai konsentrasi starter memberiakan pengaruh nyata terhadap nilai kadar air, nilai kadar protein, nilai pH, tingkat hedonik tekstur dan rasa, namun tidak meberikan pengaruh nyata terhadap tingkat hedonik warna dan aroma. Jumlah bakteri asam laktat pada setiap perlakuan mengalami peningkatan dengan semakin banyaknya konsentrasi stater yang ditambahkan. Penambahan starter dapat memperbaiki karakteristik kimia, sensoris dan mikrobiologis pada masin udang rebon.