Karakteristik Biskuit Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta, Crantz) Subtitusi Tepung Tetelan Ikan Tuna (Thunnus sp.)

Sartika Damisi
Rahim Husain
Nikmawatisusanti Yusuf

Jambura FIsh Processing Journal
Vol 3, No 2 (2021): VOLUME 3 NOMOR 2, JULY 2021

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan tepung ubi kayu dengan tepung tetelan ikan tuna terhadap karakteristik mutu hedonik dan kandungan proksimat biskuit. Perlakuan pada penelitian ini adalah tepung ubi kayu yang disubtitusi tepung tetelan ikan tuna berbeda yaitu 0%, 20%, 35%, 50%. Penelitian ini dirancang menggunakan metode uji Kruskal-Wallis untuk uji mutu hedonik dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung ubi kayu dengan tepung tetelan ikan tuna memberikan pengaruh nyata (p0,05) terhadap semua karakteristik organoleptik mutu hedonik dan kandungan proksimat biskuit. Karakteristik biskuit memiliki kriteria warna cokelat, rasa manis tidak terasa tepung ikan tidak terasa tepung ubi kayu, aroma harum tidak beraroma ikan dan ubi kayu dengan tekstur renyah. Nilai proksimat biskuit yaitu kadar air 14,34% - 17,86%; kadar lemak 5,44% - 5,86%; kadar protein 18.12% - 25.14%.