PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BUAH MANGROVE TINJANG (Rhizophora sp) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA PEMBUATAN ES KRIM

Ernawati
Cahyaning Rini Utami (Universitas Yudharta Pasuruan)
Sri Karuniari Nuswardhani (Universitas Yudharta Pasuruan)
Moh. Awaludin Adam (Universitas Ibrahimy, Situbondo, Jawa Timur)
Irawati Mei Widiastuti (Universitas Tadulako, Palu, Sulawesi Tengah)

Techno-Fish
Vol 5 No 2 (2021): TECHNO-FISH

Produk es krim merupakan makanan yang banyak digemari masyarakat. Pengolahantepung mangrove jenis Rhizophora menjadi es krim merupakan alternatif diversifikasi pangankaya antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepungRhizophora sp dan lama waktu pencampuran (mixing), sehingga didapatkan es krim yangmemiliki mutu baik mengacu pada standar nasional tentang es krim (SNI 01-3820-1995).Metode penelitian terdiri dari 2 faktor perlakuan yaitu: penambahan tepung Rhizophora sp (0,100, 150, dan 200 g); Lama pencampuran (mixing) (10, 15 dan 20 menit). Variabel yang ditelititerdiri dari kadar proksimat dan aktifitas antioksidan tepung Rhizophora. Analisis produk es krimmeliputi kadar lemak, protein, karbohidrat dan aktifitas antioksidan. Analisis organoleptik yangdiamati adalah rasa dan tekstur. Tepung Rhizophora sp hasil analisis mempunyai kadar air10,11%±0.07, lemak 0,48%±0.03, protein 2,15%±0.01, karbohidrat 82,94%±0.05, antioksidanIC50 yaitu 113,7±11.83 mg/mL. Perlakuan penambahan tepung Rhizophora berpengaruh sangatnyata terhadap nilai kadar protein, karbohidrat dan aktivitas antioksidan. Perlakuan lamapencampuran berpengaruh nyata terhadap kadar proteinnya. Nilai rasa pada kisaran 5,20 (agaksuka) – 6,85 (sangat suka), dan nilai tekstur 5,20 (agak suka) – 6,90 (sangat suka).