Pengaruh Temperatur Spray Drying dan Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Serbuk Minuman Instan Bayam Merah (Amaranthus tricolor L.)

Ir. Lukman Junaidi (Pusat Riset Agroindustri (BRIN), Gedung 614 Kawasan Puspiptek Serpong, Tangerang Selatan 15314)
Hendra Wijaya (a\Balai Besar Standardisasi dan Pelayanan Jasa Industri Agro (BBSPJIA), Kementerian Perindustrian, Jalan Juanda No. 11, Bogor 16122 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Esa Unggul, Jalan Arjuna Utara No.9, Kebon Jeruk, Ja)
Ayum Dianingsih (Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Esa Unggul, Jalan Arjuna Utara No.9, Kebon Jeruk, Jakarta Barat)
Dudung Angkasa (Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Esa Unggul, Jalan Arjuna Utara No.9, Kebon Jeruk, Jakarta Barat)

Warta IHP (Warta Industri Hasil Pertanian)
Vol 39, No 2 (2022)

Konsumsi sayuran bayam merah dapat memberikan manfaat yang baik bagi kesehatan. Tetapi sayuran segar mudah rusak dan sulit didistribusikan. Untuk itu perlu dilakukan penelitian proses produksi serbuk bayam merah dengan proses spray drying, yang dimaksudkan untuk meningkatkan daya tahan simpan dan memudahkan proses distribusinya. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh suhu spray drying dan konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik mutu (kadar air, abu, besi dan vitamin C) minuman serbuk instan bayam merah. Variasi perlakuan meliputi suhu inlet spray drying (140°C, 160 °C, 180°C) dan konsentrasi maltodekstrin (10% dan 20%). Hasil penelitian memperlihatkan suhu inlet spray drying dan konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh signifikan terhadap warna dan aroma minuman instan bayam merah. Produk terbaik berdasarkan tingkat kesukaan tertinggi (74,08 ± 19,84) adalah sampel dengan penambahan konsentrasi maltodekstrin 20% dan suhu inlet spray drying 160°C yang memiliki rendemen 9,65%; kadar air 5,33%; abu 0,38%; zat besi 12,6 mg/kg dan vitamin C 4,40 mg/kg.