<![CDATA[Biskuit biasanya hanya mengandung karbohidrat yang tinggi tetapi proteinnya rendah. Penambahan S. platensis ke dalam biskuit meningkatkan nilai protein namun menimbulkan aroma amis (off-odor). Mentimun merupakan buah yang memiliki senyawa volatile yang dapat mereduksi aroma amis. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh rasio sari mentimun (C. sativus) dan S. platensis dalam pembuatan S. platensis bubuk terhadap karakteristik fisikokimia biskuit. Metode penelitian experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Penelitian dilakukan dengan menambahkan S. platensis bubuk yang telah diberi perlakuan dengan sari mentimun dengan perbandingan rasio 1:3, 1:4, 1:5, 1:0 (b/v) pada adonan biskuit. Adonan dicetak kemudian dipanggang pada suhu 110° selama 40 menit, dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi rasio mentimun dalam biskuit maka semakin tinggi kadar abu, kadar lemak, kadar air, nilai warna L*, nilai warna b* dan tingkat kesukaan panelis namun akan menurunkan kadar protein, nilai warna a* dan hardness biskuit S. platensis. Dengan demikian rasio mentimun yang berbeda pada S. platensis yang ditambahkan ke dalam biskuit memberikan pengaruh nyata (p < 0,05) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan hedonik. Formulasi biskuit S. platensis terbaik yaitu biskuit dengan rasio 1:4 memiliki tingkat kesukaan khususnya aroma yang lebih disukai panelis. Biskuit S. platensis dengan penambahan sari mentimun dengan rasio 1:4 memiliki kadar air 3,45%, kadar lemak 16,83%, kadar protein 6,94%, kadar abu 1,52%, nilai warna L* 47,67, nilai warna a* -30,44, nilai b* 32,67, dan hardness 4503,53 gf.]]>
Copyrights © 2022
