PENGARUH LAMA FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUBUK KAKAO

Addion Nizori (Universitas Jambi)
Oline Yatinko Tanjung (Universitas Jambi)
Ulyarti Ulyarti (Universitas Jambi)
Arzita Arzita (Universitas Jambi)
Lavlinesia Lavlinesia (Universitas Jambi)
Budiyati Ichwan (Universitas Jambi)

Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol. 9 No. 2: April 2021

Proses fermentasi biji kakao merupakan prasyarat untuk menghasilkan prekursor rasa  dan aroma kakao yang kuat yang dapat meningkatkan kualitas coklat yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bubuk kakao yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lama fermentasi  biji kakao 2 hari, 4 hari, 6 hari, 8 hari dan 10 hari berturut-turut dengan 3 kali ulangan. Dari perlakuan lama fermentasi biji kakao yang dilakukan didapat hasil produk kakao terbaik dan juga memenuhi standar mutu adalah bubuk kakao dengan lama fermentasi 6 hari dengan nilai kadar air 5,7%, kadar asam 5.07, nilai aktivitas antioksidan 66.5% dan warna dark moderate orange.