Pembuatan Keripik Simulasi Rebung Betung (Dendrocalamus asper) dan Kajian Sensori dan Sifat Kimianya

Miftahul Huda (Universitas Djuanda)
Sri Sejeki Retna Pertiwi (Universitas Djuanda)
Muhammad Fakih Kurniawan (Universitas Djuanda)

Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
Vol 7, No 1 (2023): Juni 2023

Pemanfaatan rebung khususnya rebung betung masih terbilang rendah di Indonesia, umumnya masyarakat lebih mengenal rebung betung untuk dijadikan sebagai olahan sayur.  Untuk meningkatkan potensi rebung betung di pasaran, maka perlu dilakukannya diversifikasi prodak, yaitu dilakukan pembuatan keripik simulasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan tepung beras dan tepung terigu serta bubur rebung terhadap mutu sensori keripik simulasi rebung betung, mengetahui kandungan zat gizi, jumlah kalori dan kadar serat kasar produk terpilih. Metode yang digunakan dalam penelitian yaitu rancangan acak faktorial dengan dua faktor yang meliputi faktor perbandingan tepung beras dan tepung terigu: (30% : 70%, 50% : 50%, 70% : 30%) dan faktor bubur rebung: (20%, 30%, 40%) dengan keterangan % bubur rebung merupakan total dari perbandingan tepung beras dan tepung terigu. Analisis yang dilakukan meliputi uji mutu sensori, uji kadar serat kasar, dan nilai gizi untuk keripik simulasi rebung betung terpilih. Kombinasi perbandingan tepung beras dan tepung terigu serta bubur rebung  berpengaruh terhadap sifat mutu sensori keripik simulasi rebung betung. Produk keripik simulasi terpilih adalah keripik simulasi yang diolah dengan perbandingan tepung beras dan tepung terigu  (70% : 30%) dengan bubur rebung 20%. Produk keripik simulasi tersebut memiliki kadar air 0,42%, abu 2,74%, protein 4,49%, karbohidrat 84,65% , lemak 7,09%, nilai energi 420,37 Kkal /100g sampel dan serat kasar 0,60%.