Formulasi tepung beras hitam (oryza sativa indica) dalam pembuatan putu ayu

Ria Setyawati (Politeknik Negeri Balikpapan)

KELUARGA: Jurnal Ilmiah Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Vol 9 No 1 (2023): KELUARGA : Jurnal Ilmiah Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Pembuatan putu ayu dengan formulasi tepung beras hitam sebagai pengembangan produk makanan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui: (1) formulasi yang tepat untuk pembuatan putu ayu beras hitam, (2) uji hedonik terhadap aspek warna, aroma, tekstur dan rasa pada putu ayu beras hitam, (3) uji mutu hedonik terhadap aspek warna, aroma, tekstur dan rasa pada putu ayu beras hitam. Penelitian ini terdiri dari tahap eksperimen dan pengujian organoleptik. Pengujian organoleptik melibatkan 30 panelis terlatih, kemudian dianalisa secara diskriptif. Hasil rata-rata tertinggi uji hedonik warna dengan nilai 4,17 menyatakan suka, aroma 4,10 menyatakan suka, tekstur 4,23 menyatakan suka, rasa 4,33 menyatakan suka. Hasil rata-rata tertinggi uji mutu hedonik, aspek warna menyatakan sangat berwarna cokelat mocca dengan rata-rata 4,33 aspek aroma menyatakan sangat beraroma tepung beras hitam dengan rata-rata 4,57, aspek tekstur menyatakan sangat bertekstur lembut dengan rata-rata 4,50 dan aspek rasa menyatakan berasa sangat manis dan beras hitam dengan rata-rata 4,77.   Abstract: Culinary research for making putu ayu, characterized by a white and green color combination with a sweet taste, makes it very popular in the community. This research aims to find: (1) the proper formulation for making black rice putu ayu, (2) the hedonic test based on the color, aroma, texture, and taste aspect of black rice putu ayu, (3) the hedonic quality for the color, aroma, texture, and taste aspect of black rice putu ayu. This research consists of an experiment step and an organoleptic test. The organoleptic test involved 30 panelists who were fairly trained, then it was analyzed by using descriptive. The highest average of the hedonic test of color which 4.17, said like, aroma, 4.10, said like, texture, 4.23 said, like, and taste, 4.33, said like. The result of the highest average hedonic quality test for color aspect stated highly colored brown mocha with an average score of 4.33, for the aroma aspect of the stated very flavored rice black flour with an average of 4.57, for the texture aspect of the stated very soft texture with the average of 4.50, and for the taste aspect of stated very sweet and flavored rice black flour with an average score of 4.77.