<![CDATA[Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensoris, fisik, dan kimia tortilla corn chips dengan beberapa variasi larutan alkali. Penelitian ini menggunakan satu faktor yaitu perbedaan larutan alkali dan konsentrasi alkali. Perbedaan alkali terdiri atas soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCO3) dan kapur atau kalsium hidroksida (Ca(OH)2), sedangkan variasi konsentrasi alkali terdiri atas 1%, 3%, dan 5%. Tortilla corn chips dengan konsentrasi alkali 5% mempunyai karakteristik sensoristortilla corn chipsyang paling baik. Kemudian untuk karakteristik kimia meliputi air, protein, dan lemak, mengalami penurunan jumlah atau kadar kandungan dalam tortilla corn chips, dikarenakan semakin banyak penggunaan alkalidalam proses nikstamalisasi jagung maka semakin banyak pula kandungan-kandungan kimia tersebut yang larut ke dalam rendaman. Namun pada kadar abu dan karbohidrat mengalami kenaikan kadar kandungan, disebabkan oleh penggunaan alkali yang dapat meningkatkan jumlah mineral dalam tortilla corn chips sehingga kandungan kimia yang dimaksudkan pun meningkat. Tortilla corn chips dengan konsentrasi 5% mempunyai karakteristik fisik berupa tekstur tortilla corn chips yang paling baik, dikarenakan penggunaan alkali yang dapat memicu terjadinya gelatinisasi sempurna dimana struktur tortilla corn chips akan lebih porous setelah digoreng. Kata kunci : tortilla corn chips, larutan alkali, konsentrasi alkali]]>
Copyrights © 2014
