INOVASI MINUMAN HERBAL YANG DIFERMENTASI DENGAN STARTER KOMBUCHA DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, pH, DAN NILAI ANTIOKSIDAN

Vinni Febriella (Universitas Teknologi Sumbawa)
Nisa Alfilasari (Universitas Brawijaya)
Lukman Azis (Universitas Teknologi Sumbawa)

Food and Agro-industry (FAGI) Journal
Vol 2 No 2 (2021): Bioactive compounds and the acceptability

Minuman fungsional merupakan salah satu jenis minuman herbal. Minuman fungsional memiliki efek fungsional dan kepuasan sensorik seperti rasa yang enak dan warna yang baik. Salah satu jenis minuman fungsional yang dikenal masyarakat Indonesia adalah jamu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi kombucha dalam minuman fungsional terhadap kualitas organoleptik, pH, dan nilai antioksidan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu lama fermentasi kombucha dengan 4 perlakuan (0 hari, 3 hari, 6 hari, dan 9 hari) dengan 3 ulangan. Data penelitian dianalisis menggunakan ANOVA software SPSS dengan taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan jika terdapat hasil yang berbeda nyata. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah fermentasi 3 hari yang menghasilkan nilai preferensi warna 3,24 pada skala suka; Nilai preferensi rasa adalah 3,56 pada skala suka; Nilai pH sebesar 3,91, dari perlakuan terbaik diperoleh nilai antioksidan sebesar 76,92%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi minuman kombucha berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan pH.