Pengaruh Jenis Susu dan Konsentrasi Starter Terhadap Kadar Asam, Ph, dan Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt

Andi Dahlan (Program Studi Gizi, Institut Teknologi dan Kesehatan Avicenna, Kendari, Sulawesi Tenggara)
Willy Wijayanti (Institut Teknologi Pagar Alam, Jl. Masik Siagim No. 75 Kota Pagar Alam Sumatera Selatan)
Muhammad Iqbal Kusumabaka Rianse (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Halu Oleo, Kendari, Indonesia)
baihaqi baihaqi (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Halu Oleo, Kendari, Indonesia)
Yulfa Naim (Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Halu Oleo, Kendari, Indonesia)

Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Vol 6, No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian

ABSTRAKSusu segar merupakan salah satu jenis pangan yang memiliki kandungan gizi tinggi tetapi sangat mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme. Salah satu upaya agar susu tidak cepat rusak sebelum dikonsumsi yaitu teknologi fermentasi menggunakan kultur bakteri menjadi produk seperti yoghurt. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia dan mikrobiologi yoghurt yang dibuat dari jenis susu yang berbeda dan konsentrasi dari kultur starter. Percobaan ini menggunakan susu UHT full cream dan Low Fat, serta menggunakan starter dari yoghurt merk “Biokul” dengan konsentrasi 5% dan 10%. Pengujian dilakukan untuk mengukur total asam laktat, pH, serta total bakteri asam laktat. Hasil percobaan menunjukkan jenis susu dan konsentrasi starter berpengaruh terhadap total asam laktat, pH, dan total bakteri asam laktat. Perlakuan terbaik adalah yoghurt dengan jenis susu full cream dengan penambahan kultur starter Biokul 5% (FC5) dengan kadar asam laktat 2,40%, pH 4,51, serta total bakteri asam laktat sebesar 7,62 log CFU/mL.ABSTRACTFresh milk has high nutritional content but is very easily contaminated by microorganisms. One way to prevent from spoiling quickly before consumption is fermentation technology using bacterial cultures to produce products such as yoghurt. The experiment aimed to determine the chemical and microbiological quality of yoghurt made from different types of milk and the concentration of starter culture. This experiment used full cream and Low Fat UHT milk, and used a starter from "Biokul" brand yoghurt with concentrations of 5% and 10%. Tests are carried out to measure total lactic acid, pH, and total lactic acid bacteria. The experimental results showed that the type of milk and starter concentration had a significant effect on total lactic acid, pH and total lactic acid bacteria.  The best treatment was yogurt with full cream milk and the addition of 5% Biokul starter culture (FC5) with a lactic acid content of 2.40%, pH 4.51, and a total of 7.62 log CFU/mL lactic acid bacteria.