EFEK PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT PADA BAKSO DAGING AYAM KAMPUNG TERHADAP KEEMPUKAN DAN UJI ORGANOLEPTIK

Imas Dzarkasih (Fakultas Peternakan Universitas Islam Malang, Indonesia)
Sri Susilowati
Irawati Dinasari Retnaningtyas

Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal)
Vol 7, No 1 (2024): Dinamika Rekasatwa

Tujuan penelitian ini untuk menganalisis dan mengetahui efek penambahan tepung rumput laut dengan presentase terbaik pada keempukan dan uji organoleptik bakso ayam kampung. Materi yang digunakan adalah daging ayam kampung betina yang berumur 8 bulan ( bagian paha),  tepung rumput laut, tepung tapioka, es batu, bawang putih, garam, merica, penyedap, putih telur. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan.Variabel yang diamati yaitu keempukan dan uji organoleptik. P0 = tepung tapioka 10%, tanpa tepung rumput laut (kontrol), P1 = tepung tapioka 10% + 5% tepung rumput laut, P2 = tepung tapioka 10% + 10% tepung rumput laut, P3 = tepung tapioka 10% + 15% tepung rumput laut, P4 = tepung tapioka 10% + 20% tepung rumput laut. Variabel yang diamati adalah keempukan dan uji organoleptik (warna,rasa,aroma) yang diperoleh dari analisa uji ANOVA (Analysis of Varians). Apabila hasil analisis ragam menujukkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji BNT untuk menentukan perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan analisis ragam penambahan tepung rumput laut  tidak berpengaruh  nyata (P>0,05) terhadap keeempukan dan warna namun berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada rasa dan aroma. Rata-rata nilai keempukan (P0)=2,28, (P1)=2,18, (P2)=3,15, (P3)= 3,13 dan (P4)= 3,15. Rata-rata nilai warna (P0)=2,56, (P1)=2,59,(P2)= 2,62, (P3)=2,63, (P4)=2,63. Berdasarkan rata-rata nilai rasa (P0)=3,39a, (P1)= 3,52b, (P2)= 3,65c, (P3)= 3,83d dan (P4)= 4,18e. Rata-rata nilai aroma (P0)=3,38a, (P1)= 3,51b, (P2)=3,65c, (P3)=3,83d dan (P4)=4,18e. Kesimpulan hasil dari penelitian bahwa efek penambahan tepung rumput laut tidak mempengaruhi hasil uji keempukan dan warna namun mempengaruhi uji organoleptik (rasa, dan aroma) bakso daging ayam kampung. Organoleptik rasa dan aroma tertinggi pada P4 = 4,18e dengan penambahan rumput laut sebanyak 20% memiliki rasa yang sangat gurih, dan nilai tertinggi pada aroma yaitu P4= 3,60e dengan penambahan tepung rumput laut sebanyak 20% memiliki aroma yang sangat harum.kata kunci: Tepung rumput laut, bakso ayam kampung, keempukan, organoleptik.