Pengaruh Konsentrasi Starter Acetobacter xylinum Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Nata de Mango (Mangifer indica L)

Melindasari, Febi
Wahyudi, Vritta Amroini
Husna, Afifa
Utomo, Joko Susilo
Elianarni, Dahlia

Food Technology and Halal Science Journal
Vol. 8 No. 1 (2025): Januari

Produk nata yang umum diketahui berbahan dasar dari kelapa yang sering disebut dengan nata de coco. Perkembangan inovasi pada produk nata memunculkan penggunaan bahan baku lain, salah satunya buah mangga. Mangga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum karena mengandung karbohidrat yang terdiri dari sukrosa, glukosa, dan fruktosa sehingga cocok digunakan untuk pengganti substrat selain kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi starter Acetobacter xylinum pada pembuatan nata de mango terhadap karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar air, kadar serat, pH, ketebalan, tekstur hardness serta organoleptiknya yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian kuantitatif dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan konsentrasi Acetobacter xylinum yaitu 4%, 6%, 8%, 10%, dan 12%. Analisa statistik dengan SPSS menggunakan ANOVA α= 5% dan uji lanjut DMRT. Penentuan hasil perlakuan terbaik dilakukan dengan cara membandingkan data antar perlakuan di setiap uji. Perlakuan yang memperoleh hasil tertinggi di setiap uji maka disimpulkan bahwa perlakuan tersebut adalah yang terbaik. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh kadar air pada nata de mango dengan hasil tertinggi pada MM5 (Starter 12%) yaitu 98,16% dan hasil terendah pada MM4 (Starter 10%) 96.81%. Kadar serat tertinggi yaitu pada MM5 (Starter 12%) dengan nilai 9,47%. Nata dengan ketebalan terbaik diperoleh MM5 (Starter 12%) yaitu setebal 0,73 cm. Hasil penelitian dibandingkan dengan SNI belum sesuai SNI pada kadar serat maksimal 4,5% dan ketebalan nata berkisar 1-1,5 cm Uji pH memperoleh rata rata 5,91-6,19. Uji tekstur hardness menunjukkan hasil tertinggi diperoleh pada perlakuan MM5 sebesar 78,69 dan hasil terendah pada MM2 sebesar 23,85. Uji organoleptik yang dilakukan menunjukkan hasil terbaik diperoleh MM5 dengan nilai rata rata aroma 4,2 (Agak harum mangga); warna 3,3 (Netral); rasa 3,9 (Netral); tekstur 3,9 (Netral) dan kesukaan 3,8 (Netral).