<![CDATA[Bagiak merupakan biskuit yang terbuat dari tepung sagu, tapioka, tepung pati garut, gula dan bahan lainnya. Bagiak memiliki karbohidrat yang tinggi namun rendah protein. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formula terbaik hasil substitusi konsentrat protein ikan lele dan penambahan tepung tulang ikan lele pada pembuatan biskuit bagiak berdasarkan nilai gizi. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan dua perlakuan, yaitu substitusi konsentrat protein ikan (KPI) lele terhadap tepung utama (0, 10, 20 dan 30%) dan penambahan tepung tulang ikan lele (0, 1, 2, dan 3%). Bagiak formula terpilih hasil uji hedonik dianalisis kadar protein, kalsium dan parameter uji sesuai SNI Biskuit 2973:2022. Formula terpilih adalah hasil substitusi KPI 10% dan tepung tulang ikan 3%. Formula bagiak terpilih mengandung protein 10,90±0,01% dan kalsium 572,32 mg/100g. Kadar protein dan kalsium bagiak terpilih lebih besar dibandingkan bagiak kontrol dan komersial. Hasil pengujian bagiak terpilih parameter kadar air, angka lempeng total aerob, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, cemaran logam berat: timbel (Pb), kadmium (Cd), timah (Sn), merkuri (Hg), arsen (As) memenuhi persyaratan mutu SNI Biskuit (SNI 2973:2022). Bagiak formula KPI 10% dan tepung tulang ikan 3% berpotensi menjadi camilan yang bergizi dengan kandungan protein dan kalsium yang lebih baik dari produk komersial.]]>
Copyrights © 2024
