Peningkatan tekstur produk berbasis protein ikan dengan polifenol dari daun zaitun (Olea europaea L.): Improved textural properties of fish protein product with olive (Olea europaea L.) leaf polyphenol

Arsyad, Muh Ali
Ogawa, Masahiro

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Vol. 28 No. 2 (2025): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 28(2)

Polifenol dari bahan alam misalnya tanaman telah banyak digunakan untuk meningkatkan tekstur bahan dan produk pangan. Daun zaitun mengandung polifenol yang sangat tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh pakan dengan penambahan daun zaitun terhadap struktur protein daging dan sifat fisik gel surimi. Ikan dipelihara terpisah berdasarkan pakan (kontrol, penambahan daun zaitun dan penambahan ekstrak daun zaitun). Karakteristik fisik surimi gel yang ditambahkan tepung daun zaitun (TDZ) dan tepung ekstrak daun zaitun (TEDZ) ditentukan melalui pengukuran kekerasan dan kekenyalan. Ikan yang diberi pakan daun zaitun selama 14 hari mengandung kolagen larut asam 1,1 kali lebih tinggi dibanding daging ikan yang diberi pakan tanpa daun zaitun. Kekerasan gel surimi dengan penambahan TDZ meningkat 38% dan penambahan tepung TEDZ 23%. Kekenyalan gel surimi yang ditambahkan TDZ, yaitu 1,52 kali lebih tinggi dibandingkan dengan gel surimi tanpa penambahan daun zaitun, sedangkan gel yang ditambahkan TEDZ memiliki kekenyalan 1,48 kali lebih tinggi dibandingkan gel surimi tanpa penambahan daun zaitun. Pemberian pakan dengan tambahan daun zaitun mampu memperbaiki tekstur daging melalui peningkatan kuantitas protein kolagen. Penambahan daun zaitun pada surimi terbukti mampu meningkatkan sifat fisik gel yang dihasilkan.