Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Ogawa, Masahiro
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
Peningkatan tekstur produk berbasis protein ikan dengan polifenol dari daun zaitun (Olea europaea L.): Improved textural properties of fish protein product with olive (Olea europaea L.) leaf polyphenol Arsyad, Muh Ali; Ogawa, Masahiro
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol. 28 No. 2 (2025): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 28(2)
Publisher : Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17844/jphpi.v28i2.61826

Abstract

Polifenol dari bahan alam misalnya tanaman telah banyak digunakan untuk meningkatkan tekstur bahan dan produk pangan. Daun zaitun mengandung polifenol yang sangat tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh pakan dengan penambahan daun zaitun terhadap struktur protein daging dan sifat fisik gel surimi. Ikan dipelihara terpisah berdasarkan pakan (kontrol, penambahan daun zaitun dan penambahan ekstrak daun zaitun). Karakteristik fisik surimi gel yang ditambahkan tepung daun zaitun (TDZ) dan tepung ekstrak daun zaitun (TEDZ) ditentukan melalui pengukuran kekerasan dan kekenyalan. Ikan yang diberi pakan daun zaitun selama 14 hari mengandung kolagen larut asam 1,1 kali lebih tinggi dibanding daging ikan yang diberi pakan tanpa daun zaitun. Kekerasan gel surimi dengan penambahan TDZ meningkat 38% dan penambahan tepung TEDZ 23%. Kekenyalan gel surimi yang ditambahkan TDZ, yaitu 1,52 kali lebih tinggi dibandingkan dengan gel surimi tanpa penambahan daun zaitun, sedangkan gel yang ditambahkan TEDZ memiliki kekenyalan 1,48 kali lebih tinggi dibandingkan gel surimi tanpa penambahan daun zaitun. Pemberian pakan dengan tambahan daun zaitun mampu memperbaiki tekstur daging melalui peningkatan kuantitas protein kolagen. Penambahan daun zaitun pada surimi terbukti mampu meningkatkan sifat fisik gel yang dihasilkan.
Co-Authors Arsyad, Muh Ali