KARAKTERISTIK BERAS ANALOG DARI TEPUNG JAGUNG PUTIH (Zea mays L.) DAN PATI GARUT (Maranta arundinacea) DENGAN PENAMBAHAN GMS (Glycerol monostearate)

Ghonia Firza Salsabila (Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”)
Jariyah (Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”)
Riski Ayu Anggreini (Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”)

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung jagung putih dan pati garut dengan penambahan GMS (Glycerol monostearate) terhadap karakteristik beras analog. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL  dengan faktor I adalah tepung jagung putih dan pati garut dan faktor II adalah penambahan GMS (Glycerol monostearate). Analisa data menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 5%, dilanjutkan dengan uji DMRT dengan taraf 5% apabila  terdapat pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi 70% tepung jagung  putih dan 30% pati garut dengan 3% GMS yang memiliki karakteristik 7,45% air, 0,81% abu, 62,09% pati, 19,74% amilosa,  42,35% amilopektin, 0,55 g/ml densitas kamba, 117,88% daya rehidrasi, 130,30% volume pengembangan, warna 3,28 (agak  suka), aroma 3,56 (suka), rasa 2,76 (agak suka), dan tekstur 3,60 (suka) dari 25 panelis.