KUALITAS SENSORI DAN MIKROBIOLOGIS PRODUK OLAHAN KERANG BULU (Anadara antiquata)

Ika Yohanna Pratiwi (Universitas Ciputra Surabaya)
Anak Agung Ngurah Kenarya Dawawrata (Universitas Ciputra Surabaya)
Moonly Koespianto (Universitas Ciputra Surabaya)
Michael Ricky Sondak (Universitas Ciputra Surabaya)
Hari Minantyo (Universitas Ciputra Surabaya)

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

Daging kerang merupakan suatu alternatif pengganti produk daging ayam dengan kandungan nutrisi yang tinggi.  Kerang memiliki kandungan protein yang tinggi dan kandungan lemak yang relatif rendah sehingga berpotensi untuk  dikembangkan sebagai produk pangan modern. Dalam penelitian ini, kerang diolah menjadi tujuh produk pangan berbeda (abon kerang, abon kerang tempe, abon kerang bandeng, nugget kerang, telur sembunyi, rolade kerang, dan bakso kerang  bandeng) dan digunakan dalam evaluasi aspek mikrobiologinya (angka lempeng total) dan sensoris (uji organoleptik). Hasilnya menunjukkan bahwa abon kerang, abon kerang tempe dan abon kerang bandeng menunjukkan hasil angka lempeng  total terendah, sementara telur sembunyi menunjukkan hasil angka lempeng total tertinggi. Bakso kerang bandeng disukai  oleh panelis dan mendapatkan penerimaan baik dalam hal penilaian keseluruhan, sementara abon kerang bandeng paling  tidak disukai oleh panelis dan mendapatkan penerimaan negatif dalam hal penilaian secara keseluruhan.