Pemanfaatan Limbah Kulit Ari Kopi (Spermoderm) Untuk Mengurangi Penggunaan Tepung Terigu Dalam Pembuatan Bolu

Sitohang, Apul
Daniela, Connie
Pandiangan, Maruba
Telaumbanua, Agusmerlina
Sitohang , Aryanto Y.

Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA)
Volume 4 Nomor 1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung kulit ari kopi dan lama penyimpanan  sebagai bahan pembuatan bolu, mengetahui bagaimana cara pembuatan bolu dari kulit ari kopi dan mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada bolu berbahan dasar kulit ari kopi. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu dengan sandi K terdiri dari :  K0 = 100% : 0%, K1 = 80%  : 20%, K2 = 70%: 30%, K3  =  60%  : 40%, K4  =  50%  : 50%, K5  =  40%  : 60%, K6  =  30%  : 70%, K7  =  20%  : 80% dan K8  =  0%  : 100%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan 6 taraf perlakuan dengan sandi L yaitu : L0 = 0 hari, L1 = 2 hari, L2 = 4 hari, L3 =  6 hari, L4 = 8 hari dan L5 = 10 hari. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, pH, nilai organoleptik warna, rasa aroma dan tekstur bolu. Semakin tinggi persentase tepung kulit ari kopi dan semakin rendah persentsae tepung terigu, maka kadar protein, kadar abu dan  pH semakin meningkat, sedangkan kadar air, nilai organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur semakin menurun.  Peningkatan persentase tepung terigu akan menurunkan maka kadar protein, kadar abu dan  pH, tetapi meningkatkan kadar air, nilai organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur. Lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, pH,  nilai organoleptik warna, rasa aroma dan tekstur bolu. Semakin tinggi persentase tepung kulit ari kopi dan semakin rendah persentsae tepung terigu, maka kadar protein, kadar abu dan  pH semakin meningkat, sedangkan kadar air, nilai organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur semakin menurun.  Peningkatan persentase tepung terigu akan menurunkan maka kadar protein, kadar abu dan  pH, tetapi meningkatkan kadar air, nilai organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur. Kombinasi perlakuan persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu dan lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik tekstur, tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap pH dan nilai organoleptik warna.. Bolu dengan persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu 50 %:50 % (K4) masih menghasilkan memiliki mutu yang baik hingga penyimpanan selama 4 hari.